白癜风的治疗 http://pf.39.net/bdfyy/index.html阳春三月，河湖解封蛰伏了一年的小龙虾跃跃欲试跳出湖面各家龙虾馆、大排档也到了争奇斗艳、百“虾”争鸣的季节此时储备技术刚好赶上从春末到秋初的龙虾旺季小龙虾技术培训是中国大厨专家课堂多年的传统经典项目来自全国各地的学员在这里了解小龙虾的特性学习畅销小龙虾菜品的制作回去或落地开店或加推新品均取得不俗成绩今天，小微给大家带来了一则好消息大厨专家课堂小龙虾技术培训将于2月26~28日在山东济南开课并且，这堂课升级啦！！！升级后的课程将演示10款爆品小龙虾的制作既有客人桌桌必点、百吃不厌的经典味型如十三香、麻辣、潜江油焖金汤蒜泥、椒盐又有别具一格、颇具记忆点的北派蒜香、酱爆、卤拌、冰醉、咸蛋*五种味型这10款产品是《大厨》数位资深编辑走南闯北十余年从各大名城旺店探寻来的经过大厨实验室多次试制、改良后得到的最优解比如制作十三香、麻辣两道王牌产品需提前预制十三香料粉、十三香油料、出锅粉、出锅油和麻辣油料实际操作中仅需炸虾、烧水、添料、煮虾、收汁操作便捷小白也能迅速上手而此次小龙虾培训则由中国大厨龙虾技术培训团队担纲主讲想知道这10款小龙虾菜品的亮点和流程吗？五款秘制料怎样制作？那就快来参加2月26~28日举办的小龙虾技术培训吧~另外，小微在文末给大家分享了三款小龙虾的详细做法想看干货的亲记得拉到文末查看哦~五大核心亮点1五大酱料成就两道经典十三香和麻辣小龙虾是龙虾馆的两大王牌产品，想要留住客人，首先味道要正宗独到；其次，制作工序上也需不断优化，形成操作便捷、口味稳定的标准化流程。因此，大厨专家团队为这两款小龙虾研发了五种自制料，分别是十三香料粉、十三香油料、出锅粉、出锅油、麻辣油料。这款十三香料粉总共有28种香料其中十三香料粉以28种香料打碎制成，除了常见的小茴香、白芷、草果等，还放了阳春砂、一口盅、山楂等，有祛腥除异，增加头香、尾香等功效，关键是吃了不口渴不上火。28种香料打碎打好的十三香料粉配好的十三香料粉并非直接使用，而是二次加工成十三香油料，用这款预制好的油料烹制龙虾，流程更简便，出餐更迅速，也不必担心料粉粘在虾身，影响卖相。制作十三香油料出锅粉+出锅油香飘满室出锅粉则由6味香料按照比例打碎而成，它们都是增香型药料，能让做好的小龙虾还未上桌便香飘满堂。出锅油是在炼好的蔬菜油中倒入香料粉、出锅粉、辣椒面等熬出香味，搭配出锅粉使用，做好的小龙虾颜色更红亮、滋味更复合、香气更浓郁。炼好的出锅油拳头产品“麻小”的制作也离不开自制麻辣油料的加持，其详细做法如何？十三香料粉、十三香油料、出锅油、出锅粉怎样配制？快来2月26~28日的小龙虾技术培训班解锁吧~熬好的麻辣油料操作便捷小白迅速上手五种自制料均能提前预制，因此，烹制十三香和麻辣小龙虾就变得简单无比，没有繁复的调味流程，只需炸虾、烧水、添料、煮虾、收汁简单几步，即可端出一盘色香味俱全的招牌大菜，且味道稳定，小白也能迅速上手。28味香料3种酱收获招牌油焖虾潜江油焖虾是湖北小龙虾的代表作，酱香麻辣回甜，油润亮泽诱人，与周黑鸭的味道体系颇为相似，深受年轻人喜爱。此次课程演示的这款油焖虾流程并不复杂，无需提前预制酱料，制作时仅放8种香料祛腥提香，3款酱料增辣提味即成。31斤蒜3斤虾3种油提香气金汤蒜泥小龙虾也经过了优化改良，首先制作这道菜，要牢记“1斤蒜3斤虾”的口诀，同时根据当地食客口味在蒜泥中添加野山椒、生姜等，增加复合香气；其次是以菜籽油和另外两种油混合，一同为小龙虾提升香气。打好的蒜泥要先炒至蜂窝状再放小龙虾，香气更浓郁除了演示这款金汤蒜泥虾，此次龙虾课上，老师还将演示一道北派蒜香虾，除了放大量蒜末外，还要加辣妹子酱、蒜蓉酱增添蒜香和香辣滋味，颜色更红亮、味道更厚重，适合重口味的客群。以蒜末、辣妹子酱、蒜蓉酱等熬香，浇在提前入好底味的小龙虾上4这款冰醉汁还能醉螃蟹15种料调配制成冰醉汁，因加入了大量橙子、话梅、酸梅酱，口味咸鲜微甜，蔬香、果香馥郁，不仅能醉小龙虾，还能腌螃蟹，味道一流！调好的冰醉汁果香馥郁5先卤后拌1分钟上桌卤拌龙虾指的是将小龙虾先卤后拌，是近年来安徽地区最为畅销的吃法。学会这道龙虾相当于带走了卤虾和卤拌龙虾两款爆品虾的做法，且这款虾易于批量预制，走菜时仅需捞出卤虾拌入提前炒好的蒜泥酱，不到一分钟即可上桌，方便快捷。将提前调好的酱料浇在卤虾上拌匀即可，走菜迅速卤水如何调配？小龙虾怎样卤制？蒜泥酱怎么炒制？想带走这款卤拌龙虾的做法吗？那就快来参加2.26~28日的小龙虾技术培训吧~产品展示十三香龙虾麻辣小龙虾
潜江油焖虾
金汤蒜泥小龙虾北派蒜香龙虾酱爆小龙虾卤拌龙虾
椒盐龙虾
咸蛋*龙虾
冰醉龙虾
流程展示
龙虾的种类、挑选和鉴别
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龙虾清洗等初加工方法
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龙虾开背、剪尾
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十三香料粉的研磨
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十三香油料的制作
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十三香龙虾
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麻辣油料的制作
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麻辣小龙虾
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潜江油焖虾
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金汤蒜泥小龙虾
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卤拌龙虾
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椒盐龙虾
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冰醉龙虾
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咸蛋*龙虾
惊喜干货红拂龙虾制作/张俊明餐厅/西安唐猫庭院餐厅这道龙虾的得名原因有三点：一是成菜颜色红，二是制作时用到了红辣椒酱，三是借唐朝“红拂女”之名令客人产生记忆点。烧制龙虾所用的酱以兴平皱皮辣椒、牛角辣椒、*豆酱、苹果、醪糟米、红泡椒等料混合制成，颜色红亮；烧龙虾时还要另外加入可乐、醪糟汁，咸甜微辣。目前这款酱还用于烧制鸡翅、鱼块、牛蛙，很受客人欢迎。制作流程：1.选用每只重约一两的小龙虾克刷洗干净，去掉头部尖端，扯净沙囊，剪开背部去沙线，加少许盐、啤酒抓匀祛腥，下入七成热油大火炸10秒，此时油温略降，将原料捞起，待油温再次升至七成热，下入原料复炸10秒，再次捞起，继续将油加热至八成，下入小龙虾炸20秒，此时其外壳变得红亮酥脆，捞起沥油备用。2.锅入底油烧至五成热，放蒜瓣30克、姜片15克、八角2个爆香，下入辣椒酱80克炒出香味，倒入龙虾翻匀，添清水克、可乐克、醪糟汁克、老抽4克以及适量盐、鸡粉烧3分钟，转大火收汁，期间不断颠炒以防粘锅，待大部分汤汁扒在龙虾上，淋入明油、关火装盘，撒香葱碎点缀即成。制作辣椒酱：1.鲜皱皮辣椒克、牛角辣椒1克去蒂、洗净，苹果克去皮后切成小块，三种原料放入料理机，加红泡椒克、醪糟米克、蒜瓣克、老姜克搅打成蓉。2.锅入色拉油0克烧至五成热，倒入步骤1做好的辣椒蓉炒干水汽，放*豆酱克、港顺牌烧汁克、柱侯酱克、白糖克、鸡粉克、盐80克小火熬匀，关火盛出备用。Q：小龙虾为何要复炸两次？A：炸制三次后，虾肉与虾壳自然分离，烧制时更易入味，食用时也更易脱壳。Q：为何做酱料时加入醪糟米？A：醪糟米的发酵香气特别浓烈，能很好地调和酱料滋味，且随着放置时间的增加，这款酱料的香气会越来越浓烈。1.制作辣椒酱，需用新鲜的皱皮椒2.自制辣椒酱3.此菜宜选用每只重约一两以上的小龙虾，去掉头部尖端和沙囊，更易入味干煸龙虾制作/段勤乐餐厅/南京金陵一哥龙虾馆水木秦淮店“金陵一哥”的大厨选用八钱以上的小龙虾入菜，经历两次油炸、一次卤煮，入味深透、色泽红亮。走菜选用的技法来自于川菜的“干煸”，主要突出孜然、干辣椒的香味，食客剥出虾肉蘸料粉食用，令人不禁吮指回味。批量预制：1.干红二荆条辣椒、大红袍花椒平铺入烤盘，放进烤箱，上下火℃加热约8分钟，期间每隔1~2分钟翻动一次，以免焦煳。2.配制香料粉：白蔻克、草果克、砂仁克、草蔻克、丁香克、良姜克、小茴香克、香砂克、木香克、荜拨克、白芷克、山柰克、香果克，用料理机打成粉末即成。3.选重量在40~50克/只的鲜活小龙虾，刷洗去泥沙，入℃热油炸至虾壳变红，捞出待用。4.卤制龙虾：锅入高汤10千克，放步骤1处理好的干红二荆条辣椒2克、大红袍花椒2克、香料粉克浸泡5分钟出味，添开水10千克、啤酒5瓶大火烧沸，倒入处理好的小龙虾15千克，调入生抽克、白酱油克、鸡汁克、鸡粉克、盐克、蚝油克，小火卤5分钟至进味，关火捞出待用。走菜流程：1.取卤好的小龙虾克入八成热油炸约40秒，捞出沥干。2.锅留底油，放洋葱丝20克、香芹段20克炒软，撒烤好的干红二荆条辣椒圈50克、汉源青花椒30克煸出香味，下炸好的小龙虾，添鸡精5克、味精5克、盐8克翻匀，撒孜然粉50克、熟白芝麻20克，淋香油5克颠炒均匀，即可装盘走菜。技术关键：不同季节龙虾的大小不一，故而卤制时间要随之改变，春初的青虾个头较小，大约卤制3分钟左右，春末的青红虾烹饪时间在4分钟左右，夏季的红虾延长至5分钟，秋冬的大红虾则需要6~7分钟。Q：为何要用白酱油？A：白酱油颜色淡、咸度低，略带回甜，能够提鲜增味，且不会使虾肉颜色变深。Q：卤好的小龙虾不需浸泡入味吗？炸制时卤汁会不会全部渗入油中？A：不需要，卤制过程足以入味，浸泡过久会导致虾肉发散、变老，口感不佳。油炸的目的主要是为了使小龙虾热透，卖相更好，流失的部分味道会在炒制时补足。
1.卤好的龙虾入热油炸透
2.锅留底油，下料头煸出香味3.撒孜然等调料翻炒均匀*金豆龙虾制作/段勤乐餐厅/南京金陵一哥龙虾馆水木秦淮店*金豆是江西特色小吃，大厨将其引入店内作为辅料，丰富产品口感。这道小龙虾与“干煸龙虾”使用同一款卤水预制，但在走菜时操作略有不同：先以自制红油煸香料头，增加辣度；调味时加入白糖，补充甜味，更符合本地食客的喜好，成菜香辣微甜，*金豆干香酥脆，诱人食欲。批量预制：1.重量在40~50克/只的鲜活小龙虾刷去泥沙，入℃热油中炸至变色，捞出沥干后放入卤水（制作方法见“干煸龙虾”）加热5分钟，捞出控干水分。2.干豌豆洗净，泡入冷水静置5小时至完全涨发，滤净水分，送进上下火℃的烤箱加热3分钟，去掉部分水分，再入三成热油炸至起酥，沥干待用。3.自制红油：锅入色拉油10千克烧至三成热，下糍粑辣椒1克、大葱段克、蒜子克、姜片克小火慢炒至油呈红色，放大红袍花椒克炸至香味逸出，添白芷25克、香茅25克、香叶15克、草果25克、小茴香10克继续加热约5分钟，静置沉淀后上层即为红油。走菜流程：1.卤好的小龙虾克放进八成热油炸40秒，沥干待用。2.锅入自制红油20克，下香葱丝20克、汉源青花椒10克、鲜红小米椒圈10克、干红二荆条辣椒圈5克煸出香味，倒入炸好的小龙虾略炒，添白糖7克、味精5克、鸡精5克调味，翻匀后放炸好的豌豆克、香菜段20克、掰碎的米锅巴20克，淋入自制红油、花椒油各少许，大火炒匀即可出锅装盘。Q：炸龙虾的油能否重复使用？该如何保养？A：每次使用后滤渣保存，最多使用3次就需要更换新油。
1.锅入自制红油，下料头煸炒出香
2.添白糖等调料补味3.倒入预制好的*金豆★小龙虾技术培训★课程内容1.小龙虾的挑选和保管；2.十三香料粉、十三香油料、出锅粉、出锅油的制作，麻辣油料等酱料的批量制作；3.十三香龙虾、麻辣小龙虾、潜江油焖虾、金汤蒜泥小龙虾、北派蒜香小龙虾、冰醉虾、酱爆小龙虾、卤拌龙虾、咸蛋*龙虾、椒盐龙虾的操作演示。培训时间：2月26~28日培训费用：4元（含食宿）培训地点：山东济南
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（瑶瑶）
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