北京看白癜风效果好专科医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/sfxbdf/聊一聊川菜蒜泥白肉的老味做法。
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蒜泥白肉是成都著名饭店竹林小餐的当家菜，但是成菜的时间并不长，满打满算也就二百多年。清朝的时候，过年祭拜祖先都要有拜神肉，而这个肉都是白水煮的，并不好吃。所以满族就有把猪肉片成薄片，然后蘸调料吃的习惯。
这其实就是蒜泥白肉的前身。所以全国各地都有类似的吃法。比如东北的杀猪菜蒜泥白肉，北京的砂锅白肉，潮汕的拜神肉等。只是后来川菜发挥它的调味优势，才让蒜泥白肉成为一道经典的川菜。说几个可能颠覆你认知的小知识：
1，川味的蒜泥白肉，全称叫红油蒜泥白肉。所以在二十四味型中它是红油味而不是蒜香味，只不过是蒜香味非常突出罢了。这一点，很多厨师，甚至美食书籍都搞错了。2，川味的蒜泥白肉讲究热菜冷吃，哪怕切片之后冷掉，吃的时候也要回锅加热（冒一下）。现在因为餐饮发展和改良，使得蒜泥白肉冷菜冷吃是很平常的事情，这其实也没什么，千人千味，适合自己就好。3，川味的蒜泥白肉只有三种主要调料和两种次要调料。复制酱油，红油，蒜泥，加上少许的盐和香油。其他一律没有，包括葱花，香菜以及垫底的蔬菜。不过我自己吃还是喜欢放点配菜，你再说不腻，那也是肥肉！4，川味的蒜泥白肉不用五花肉，用坐墩儿的居多。这块肉比较紧实，肥瘦不容易分离，而且切出来呈上尖下宽的长三角形态，比较好看。好了，说做法。煮肉
肉绝对不是白水煮的。首先要把猪皮在烧热的干锅上炕一下，烫掉毛孔和腥味后刮干净。
然后冷水下锅，加姜片，葱段，白酒，花椒，适量盐。大火烧开撇去浮沫，转中小火煮到筷子一插就透，关火焖半个小时。注意啊，你如果想冷吃的话，就一定要多煮一会儿，保证全熟，它跟煮回锅肉不一样。加盐是为了让猪肉适当收缩，紧实一点，也稍微带点底味。
捞出晾一下水分，冷了以后切成大薄片。越薄越好，这样调料才能拌的入味儿和均匀。熬复制酱油
克黄豆酱油，没有的话生抽也可以。
克红糖，最起码也要红片糖，别拿那种赤砂糖对付，熬出来不好吃的。
两个八角，五六个山奈，两个大草果，3粒丁香。
把这些东西全部倒到锅里，再加克清水，大火烧开它会泛泡沫。不用管它，改小火熬40~50分钟，把酱油熬浓熬稠就可以了。
复制酱油是川味凉菜的基础。不光蒜泥白肉，红油鸡片，夫妻肺片，椒麻鸡等都是少不了它的。
红油就不说了，网上有大把教程。而且只要辣椒质量好，油温控制得不错，红油也没什么难的。实在不会做，网上买一瓶吧。
剥好的蒜瓣（最好是紫皮独头蒜）加一点盐反复地捣成蒜泥，一定要捣得很细很细如茸一样。然后加一点点香油，一点点煮肉的汤，把它懈开。成菜
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肉片放到煮开的汤锅里冒一下，这时它就会自然打卷。
肉放到盘子里，先倒复制酱油，再倒红油，最后放蒜蓉。切记，这个顺序是不能变的。
如果先倒红油，就会附着在肉的表面，放酱油就吃不进去味儿了。如果把蒜泥提前放，复制酱油和红油都会压住蒜泥的香味，这样浓烈的蒜香味就体现不出来了。
现在，赶紧吃吧，这就是地道老味蒜泥白肉。写在最后：
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我吃过很多地方的蒜泥白肉。比如东北的，肉片切得比较厚，吃起来扎实，但问题是会有些许油腻。
所以东北的蘸料往往是酱油香油和大量的蒜泥。咸鲜味为主，大量的蒜泥又可以压住肉的肥腻，有时还会配一点黄瓜或者小萝卜来吃，那吃起来才叫一个过瘾。
而在潮汕当地的蒜泥白肉又迥然不同。肉片切得厚薄适中，先下锅煎出一部分油脂。吃的时候，会浇上用鱼露，清水稀释过的蒜泥。
肉的香碰到了鱼露的鲜，蒜的辛辣又化解了鱼露的微臭。事先煎过的肥肉部分逼出油脂的同时又散发着猪油的香气。总体味道和谐，吃得根本放不下筷子。
所以你看，蒜泥白肉实际上是一道全国性的美食。最初的拜神肉，跳神肉经过各地的改良，味道早已大相径庭。
而这，就是中餐真正的魅力。
我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，
