疫情期间，不知道有多少小伙伴和我一样，在家为了生存，从不会做饭变成一个会做饭，但只好意思给自己吃的小可爱（论一个自学成才小厨子的自我修养）。
记得有一次，家里的酱油用完了，我跑到超市挑了半天，竟买回了一瓶生抽（别问我为什么，问就是我不识字）！在家人的嘲笑声中，我奋发图强，潜心研究，终终终于整理出了一篇关于生抽、老抽、味极鲜、酱油、蚝油、蒸鱼豉油的区别宝典以及应用菜品。走过路过，千万不要错过，活了二十多年，还傻傻分不清这些基本调味品的你们，快来看看吧！
根据国标GB-，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。因此我们常说的生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油都是酱油的一种，不过酱油也可以被称作是单一调料的，当它作为单一调料的时候，是介于生抽和老抽之间的，酱油的特点是：颜色比生抽的稍深，比老抽的稍淡，味道重，口感发苦且偏咸，最好用于炒菜或者是炖肉，需长时间加热才能有浓郁的酱香出来。
超市里的酱油主要分为酿造酱油和配制酱油，根据国标GB-，酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
品，你仔细品，是不是意识到了“主要”一词重要性，学好语文多么重要！！！
正是因为酱油的定义中多了一个“主要”，配制酱油便应运而生，根据国内行标SB/T-,配制酱油是以酿造酱油为主体，以酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得少于50％。
看到这里，小伙伴们肯定都知道了酿造酱油是优于配制酱油的，那么我们要怎么分辨呢？很简单，我们只要看产品标签就行了，根据产品执行标准要求，酱油的产品标签中必须注明酿造酱油或配制酱油。
同时，标签上还有一个指标是需要我们特别注意的，就是“氨基酸态氮含量”，酱油根据氨基酸态氮的含量可以分为特级、一级、二级、三级，含量越高，质量越好，氨基酸态氮含量≥0.8/毫升即为特级酱油（标签上质量等级也必须标出）。
在上述条件都相同的情况下，小伙伴们还可以看看配料表，推荐选购配料表简单的那种。
这里还介绍几个判断酱油好坏的经验方法（在特殊情况下可以用来判断）：
（1）看色泽：
好酱油的颜色是红色的，而不怎么好的酱油是黑色的，甚至会有沉淀。
（2）看泡沫：
摇晃酱油瓶，好酱油（酿造酱油）泡沫很多、大小均匀并且不容易消失；反之，泡沫很少且短时间内消失的酱油就不太好。
摘自食研所（3）看挂壁性效果：
摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。
（4）闻气味：
摇晃酱油后再闻气味，具有浓郁的酱香的是酿造酱油，而香味不足的则是配制酱油。
说完酱油后，我们再说说“酱油”吧。
生抽和老抽
所谓“抽”，就是提取的意思，生抽是以优质的*豆、黑豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美，一般用于炒菜和凉拌菜用的比较多；而老抽则是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制造成的浓酱油，色泽浓郁，口感微甜，适合于烹饪过程中加深颜色，就是俗称的上色，所以红烧一类的菜品，老抽必不可少。二者最大区别是，生抽颜色浅，盐度较低；老抽颜色浓，盐度大，黏稠度大。一句话总结就是：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
味极鲜和蒸鱼豉油
两者都属于生抽类的酱油食材，因食品添加剂添加不同，进而口感和味道、用途和方法也有所不同。味极鲜，是在生抽的基础上，加了一些呈鲜味的添加剂，从而更鲜，口感更醇厚，可以起到替代鸡精（味精）的作用，主要用于凉拌菜和炒菜。蒸鱼豉油顾名思义，就是在蒸鱼的时候进行使用的酱油，当我们在制作清蒸鱼或者其他海鲜的时候，可以往里面加入适量的蒸鱼豉油，不仅能让海鲜的味道变得更鲜，还能够起到很好的调味作用。
蚝油
最后我们要说的是蚝（háo）油，它并不属于酱油类的调料品，而是由牡蛎或生蚝经过煮熟、取汁、浓缩，再添加辅料而制成，味道鲜美，蚝香浓郁。
蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，一般在菜肴快要出锅时去进行加入，应用范围非常广，炖菜、炒菜还是凉拌菜我们都可以往里面加入适量的蚝油（非常鲜美，一入“蚝”门深似海）。另外蚝油最好放到冰箱中进行冷藏保存。
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