酱爆螺蛳、酱炒茄子、酱蹄、酱肉……在吴江人眼中，这些菜肴好吃的关键，就是那一勺酱。如今，各种酱品摆放在超市的货柜上，琳琅满目，品种多样，但总是少了那一份手工制作的人情味。
*豆连同煮水一同被拉到了院子里，滤过水后，*豆被倒入了早已准备好的面粉中。两人滤水，两人用大铲子拌*豆和面粉，场面井然有序。
拌*豆的关键就是要让每一粒*豆都均匀地裹上面粉。拌一次下来经常要花上十几分钟，中途不能休息。持续十几分钟的翻拌动作，热气蒸腾，待所有*豆都裹上了面粉，将手伸进*豆堆测试温度。“等到*豆在30℃到35℃之间就可以撒菌种了。
在发酵过程中，*豆堆中心温度会升高。升温过高会导致菌种死亡，之前的努力便前功尽弃。将*豆推进发酵间后，发酵3天后，*豆上就会长出一层毛，这就是菌丝。第一道发酵程序这样就完成了。
再将这些发酵好的*豆倒入盛放盐水的大缸内，开始新的发酵过程。“这个季节有足够的温度和湿度，无需再人工加热或加湿，新制的*豆酱质地很稠，需要每天翻拌均匀，持续3个月后，才能隔天翻拌一次。
接下来的3个月，是江南地区的梅雨季节和酷暑天。*豆酱的日晒夜露需要每天进行精心呵护。
*豆酱是一个低附加值的产品，为了让这种味道流传下来，我们延长产业链，推出了酱油以及用*豆酱和这款酱油腌制的酱蹄。受到了很多市民的欢迎。
天晴了要打开酱缸盖子，下雨了要立马盖好，容不得一丝马虎。