做为东北人，以前家里年年都要自制*豆酱，这发好的一缸*豆酱，基本就是家里一年的调料。几乎每天都会来上一勺，或者蘸食青菜，或者炒菜当调味料使用。所以以前东北人家，家家户户都会有一个酱缸。
*豆发酵是密封吗？
一，*豆发酵不能密封
*豆之所以能够发酵，是因为酵母菌的作用，酵母菌的生长是需要氧气来作用的。*豆发酵都是把*豆用透气的棉布或稻草覆盖，既不能让它与空气过多的接触，也不能一点不透气。*豆的发酵是需要温度的，酵母菌发酵最活跃的温度是25°——28°之间，这个温度酵母菌最活跃，也发酵的越彻底。
所以以前家里发酵*豆，都是放置在温暖的地方，而且为了保温透气，还要给*豆盖上一层棉被或旧棉袄。如果发酵*豆时密封，那么酵母菌会死亡，其它杂菌会滋生，使*豆变臭无法使用。沤过*豆水浇花的，基本都知道那种臭味。
二，如何发酵*豆制酱
挑选新鲜饱满的*豆，用清水浸泡一晚，然后入锅中用大火把*豆煮烂。
煮至用手轻轻一捻即碎为好。把煮好的*豆摊开晾凉，均匀的拌上干面粉，放到阴凉干燥的地方，蒙上一层透气性好的棉布，为了保温也可以盖上棉被。让它静置发酵。一般发酵到*豆长出白毛，需要大约五六天的时间，*豆就发酵好了。
这里面需要注意的是:
面粉要均匀沾裹住*豆，这样才能使*豆发酵均匀。用棉布要把*豆全部包裹住，否则*豆会发酵不均匀，并且有可能变质。发酵好的*豆是没有黑色的霉斑的，如果有黑色的霉斑说明发酵失误，要把黑色的部位挑拣出去。
以前家里发酵*豆都会在正月里进行，可能是这个季节气候比较干燥，杂菌和霉菌不易生存的原因吧？发酵好的*豆可以保存起来，用牛皮纸包裹好，到时候就可以下酱和晒酱了。
各家根据习惯不同，会添加自己家人喜欢的材料，比如炒熟的花生面、*豆面、熟芝麻等。也有一层西瓜瓤、一层盐、一层酱豆的西瓜酱，这个不咸而且有甜丝丝的味道非常好吃。