陈江柱：既要产品创新又要文化传承
腊八豆是一种传统菜肴，腊八豆制作技艺多流传于湖南乡村和寺庙，特别在长沙地区一带的农村盛行，该制作技艺源远流长，至今已有两千多年的历史。传统的腊八豆制作只能在冬天气温低时进行发酵，且需技艺才能使做出的腊八豆鲜美可口。长沙新景原食品有限公司董事长陈江柱是长沙市非物质文化遗产项目“腊八豆制作技艺”代表性传承人，他将母亲的传统手艺和现代化工艺结合，使腊八豆制作摆脱了季节束缚。陈江柱说：“目前，一天有两吨多的腊八豆销往全国各地。”
据了解，现在长沙新景原食品有限公司，已成为了一个以腊八豆、酱腌菜、风味鱼制品为主导，集生产、加工、销售于一体的新型农业科技企业，旗下拥有“江四爷”“湘行天下”等品牌。陈江柱表示，除了腊八豆这款“明星”产品，长沙新景原食品有限公司一直在不断创新。现已推出辣椒炒肉酱油汁、炒香干调味汁、蒸鱼酱汁等调味新品。目前正在研发湖南特色小吃专用调味料，如烧烤汁。陈江柱说：“作为地地道道的长沙人，我们要从传统文化里面来挖掘，既要达到产品的创新，又要达到文化的传承。”
美味与安全并重
陈江柱制作腊八豆不走捷径
笔者在长沙新景原食品有限公司的检验室里看到，检验员正在有序的进行检验。经过询问之后，才知道目前检验的是厂房里微生物的分布状况，属于生产前的检测，看厂房里是否含有有害的微生物，达标以后才可进行生产。陈江柱介绍到，从原材料到成品的整个制作过程，每一步都需要检测，保证生产出来的每一瓶腊八豆都是安全放心的。
从腊八豆的生产工艺上来说，先煮发，再蒸，再发酵。在厂房里笔者看到工人们把豆子均匀地摊在木框里，整个厂房弥漫着浓郁的豆香。发酵是腊八豆制作的重要环节，陈江柱告诉笔者：“腊八豆发酵有较严格的温度要求，而且以湖南本地*豆的品质最为上乘。发酵房24小时有人监视，这里干净、恒温，待菌丝长出，并略有弯曲迹象时，就可拌匀进缸腌制了。”工人们将长满菌丝的*豆倒进缸内，撒上姜丝和盐，用铲子搅拌，待*豆、菌丝、姜丝和盐充分融合，便倒入特制的大缸内密封，“夏天密封3至4天，冬天5至6天。”陈江柱说：“大豆性寒，姜性温，两者融合互补，姜还可去除大豆的腥味。”就是通过这些精细的制作工艺，这种以前只存在于小作坊和民间厨房的季节性湖南传统食品，在他手里成为四季皆有的罐装食品。
你与美味之间
只差一瓶辣椒炒肉酱汁
辣椒炒肉，由于加入酱料，爆香的味道惹人喜欢，在湘菜馆是点击率非常高的一道菜，便宜又下饭。加之辣椒炒肉中还有适量酱油汁，这时出锅，无论辣椒还是肉，入口即感肉质鲜嫩、青椒油润，碗内的酱汁拌米饭更是美味。
陈江柱表示，辣椒炒肉作为一道家常菜，说起来好像很容易，但要真的能做得很好吃也不容易。北方人做菜喜欢勾芡，所以肉会比较嫩，而南方人做菜不喜欢勾芡，所以肉很容易老。针对这个问题，长沙新景原食品有限公司经多名食品专家与湘菜大师根据长沙人的口味，从更多人喜欢的辣椒炒肉中得出灵感，将优质一等抽与多种酱料结合，复合成专业的辣椒炒肉菜汁调味料，其用途广泛适应于各类烹饪。陈江柱告诉记者：“在炒辣椒炒肉的时候，放一点辣椒炒肉酱油汁，肉便不会老，经过热反应以后，可以达到色香味俱全的效果。是专业厨师及家庭料理的理想选择，可以让炒肉变得更简单。”
(文/吴迪)
读者启示
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