#饮食#日常生活中，我们如果囤积过多的蔬果而没有及时食用，就会发现食物会发芽，很多人纠结发芽后的食物到底能不能吃，因为民间传闻：发芽的食物不能吃，里面会有*素。不过，营养学却表示，并非所有食物发芽都不能吃，有些食物甚至发芽后更加营养。那么，哪些发芽的食物可以使用，又有哪些不能食用呢？
马铃薯：发芽后不能吃，当心存在*素
马铃薯发芽后会产生大量的「茄碱」，这是一种天然*素，因特性耐高温，即使切除牙体或经过高温烹调后，仍会有*素存在，食用后可能出现恶心、呕吐、腹泻等现象，严重者可能导致意识不清，因此发芽后不能食用。建议马铃薯买回来放在阴凉通风处，如果放冰箱或晒到太阳，反而会更容易发芽。
这些食物发芽后仍然可以吃，只是营养价值会降低
姜：平常购买的姜其实都已经有芽眼了，而发芽后的姜，内部通常较为干瘪、纤维粗糙，但并不会产生*素，可安心食用。
花生：新鲜花生发芽但没有发霉是可以吃的，可是如果花生贮存于潮湿的环境下，除了会发芽外还容易发霉，这时就会产生*曲*素，是一种很强的致癌物质，即使加热也不容易被破坏，且可能会导致肝癌。所以，一旦发现花生发霉，建议丢弃不要食用。
番薯：番薯是食用「块根」，所以即使发芽了仍可食用。但因发芽后，养分会供应到芽眼，所以口感会变得较差，营养价值也会减少许多。这里值得一提的是，很多人食用番薯都会去皮，其实番薯连皮吃营养价值更高。因为番薯皮含有更多的纤维，不仅能降低饱腹感，还能预防腹胀和多屁。不过，番薯一定要煮熟吃，吃未熟的番薯，其含有的气化酶会使胃肠产生胃酸，出现火烧心、反胃、吐酸水等不适现象。
红萝卜：发芽后不会产生*素可安心食用，但因发芽会降低甜度与营养价值，会变得比较没那么好吃。
洋葱：洋葱发芽后口感会变差，但不具*素，一样可以放心食用。
这些食物发芽后不但可以吃，而且营养价值更高
大蒜：大蒜发芽后就是蒜苗，含硫化合物会变高，进而形成谷胱甘肽，是抗氧化酵素的重要成分，可协助细胞抵抗自由基的破坏，提升免疫力与抗氧化力，还能帮助代谢，故大蒜发芽后营养价值更高。
*豆：很多人认为*豆芽与*豆是一类物种，殊不知*豆与*豆芽属不同类，营养价值也不同。*豆是豆类，是优质的植物蛋白质来源，可协助降低胆固醇浓度。而*豆芽是属于蔬菜类，富含膳食纤维，在芽类菜当中，含有较多的维他命Ａ与β-胡萝卜素，所以营养价值与*豆相比较为不同。
芽菜类：芽菜类有丰富的膳食纤维、热量低，属高纤维、低卡路里的食物，是体重控制者很好的蔬食摄取来源，建议与其他蔬菜一起食用，达到均衡效果。