学会四川菜的做法，芥菜也能做出上品，口感又甜又脆
芥菜是我们日常生活中比较常见的蔬菜，尤其在吃各种各样的腌菜时，里面总会有这种蔬菜的身影，芥菜之所以会被我们制作成腌菜，是因为这种新鲜的蔬菜吃起来有一股辛辣的味道，如果想要有效的消除这种辛辣味的话，就需要通过腌制的方法。通过腌制的方法，可以消除芥菜在新鲜时的那种辣味儿，如果我们掌握恰当的腌制方法，甚至可以将这种菜做成上品。
在腌芥菜的时候，小编比较喜欢采用川菜的腌制方法，尤其是使用四川成大头菜这种制作方法，小编也是无意间跟朋友学到的这种腌菜的制作方法，我们在腌制的时候只需要到菜市场买一些新鲜的芥菜，接下来按照小编分享的这种制作方法和心得，就可以腌制出四川特产的这种成大头菜。其实我们在制作这道腌菜的时候，有两种不同的方法可以使用，小编在这里将这两种腌制芥菜的方法分享给大家。
首先，我们可以通过整形的方式腌制大头菜。
在做腌菜之前，首先需要我们对这种蔬菜进行晾晒。每年冬至以后为大头菜收获季节。将大头菜根部用绳穿挂晾晒风干。每百斤鲜大头菜晒成31-34斤，一般需要15-30天。
接下来就需要对这种蔬菜用盐进行腌制了。将晾晒好的大头菜的须根、支根、斑点全部剔除干净；大个芥菜要划个口。每百斤大头菜加盐10斤（切口的大头菜切口处要涂抹食盐），层菜层盐装入腌池里，然后踩紧。腌制七、八天后即可起池，将大头菜用菜水充分洗净，沥干明水。
最后将腌好的菜直接装入坛发酵。在这里需要我们注意的是，装坛要层层装紧，密封坛口，置于室内自然发酵，两个月可以成熟，时间长些风味更好。
其次，我们还可以制作加料大头菜。
再利用这种方法来制作腌菜的时候，首先需要我们将新鲜大头菜用食盐分两次脱水，第一次每百斤原料加盐6斤，腌制2-3天后取出沥去水分；第二次每百斤再加盐6斤，腌制3-4天后取出沥干水分。
接下来需要往腌菜里面加入一些调料了，每百斤盐坯加入红糖4斤（红糖要先加水熬煮到能起丝时为好），一层盐坯泼撒一层热糖液，一个月后再每百斤糖盐坯子加入豆母（未榨出酱油的*豆酱）30斤，一层菜一层豆母，层层踩紧，约两个月后大头菜即可变成黑色或酱红色，口味鲜甜，近似云南大头菜。
通过上面小编分享的这些方法来制作芥菜的话，出来的这种腌菜不仅有甜、脆、香的特点，而且非常具有四川咸大头菜的特色。其实这种蔬菜有很多种不同的腌制方法，我们不仅可以整个的进行腌制，还可以将其切成片或者丝进行腌制，也可以将其制作成辣的或者微辣的，完全可以按照自己的实际口感需求来进行调制。