在人们日常饮食生活中,总是少不了调味品,加了调味品的饭菜会更加有滋有味,让人食欲大增。豆瓣酱也是其中比较有名的调味品之一了,主要原料为蚕豆、*豆等,*豆酱的品种繁多,不同的品种口味也不一样,人们可以根据自己的喜好进行购买。豆瓣酱虽然好吃,但是还是要花一定的费用,今天就教大家自己做豆瓣酱,保证美味可口。
制作方法:
1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。
3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。
新鲜小米辣椒农家自种红辣椒指朝天椒蔬菜泡椒辣小米椒鲜辣g京东好评率93%¥9.9购买容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒公斤加水浸泡,先加部分食盐
腌渍
,贮放,用时再加20°Bé盐水至公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。
川珍干辣椒g四川红辣椒干货小米椒火锅调料底料香辛料家庭装京东月销量好评率98%无理由退换京东配送旗舰店¥12.5购买5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。
豆瓣酱中要属四川的郫县豆瓣最出名了,在各个超市商店都能买到。豆瓣酱中富含丰富的蛋白质,能够增强人的记忆力、增强免疫力喜欢豆瓣酱的朋友不妨尝试下,绿色健康又美味。另外提醒下大家,豆瓣酱和羊排最好不要搭配着吃。