开门七件事，柴米油盐酱醋茶。支撑起小日子的，往往只是这些鸡零狗碎的流水账。
酱，起初仅作为食物存在，西周时期贵族以享用肉酱为乐，慢慢才发现草木之属均可制酱，酱油酱菜均在制酱过程中逐步出现，伟大的调料出现在中国人的餐桌，延宕至今，最终成为大排档、早点铺家家户户必备的瓶瓶罐罐。
人类的文明进化往往由偶然而触类旁通，最终千头万绪千奇百怪。至于当下以毛发制酱油，以苏丹红配辣椒酱，则是脱离最初衷的怪胎了。任何一项食品科技的革命，缺乏了制度与道德的监督，最终的走向都是令人担忧的。
名目繁多的酱料是传统徽菜的必备。酱坊利用江南独特的梅雨气候，调配出的酱料别具风味。伏天的酱被冠以伏酱，为其中的翘楚。安徽一词，来自“安庆”“徽州”，如今安庆依然有“胡玉美”蚕豆酱，畅销大江南北，前几年去当地的专卖店，买了一盒套餐，已经有十几个品种了。看配料表也无外乎那些化学药剂，乏善可陈。
传统的徽菜在融合中渐渐式微，但大量菜肴的烹制依然离不开酱，很难想象，厨房里长久缺少一瓶豆酱会是什么光景，那将是如何难以下咽的日子啊！
一瓶自制的酱菜，承载起的不仅是味觉的满足，还有泛滥的思乡病、思亲病。那份对于遥远故土，对于远去的外婆奶奶的思念，会在咀嚼间浮上心头，又上眉头。
我们有很多年没有自制过*豆酱了。超市的选择更多，包装更加美丽。况且母亲改变了饮食习惯，偏爱上了臭豆腐和咸鱼，做的还不赖。她似乎将其他的兴趣都转向了麻将桌。今年在孩子们的鼓动下，才开始指导大家自制豆酱。
在选择蚕豆还是*豆之间，大部分成员的意见偏向于后者。蚕豆酱成本略低，但是酱味的鲜美度略逊一筹。其实这个方案我是保留看法的，因为蚕豆是本土出产，品质来源都有本证，*豆大豆则辗转而来，是否转基因抑或有其他问题，不得而知。而且蚕豆酱的味道质朴，恰好不是那么夺人的鲜美，才可以陪衬出家常滋味。不过少数服从多数，还是*豆酱吧。
根据需要，首先选择适量的*豆，冲洗去表面的浮尘浮虫之后，入清水浸泡一夜。待发涨之后，下锅煮熟。
然后是碾碎。过去是以石磨碾子，现在手头别无长物，则因陋就简，纯粹以白菜剁碎，我笑曰，太愚蠢的方法，对曰，那你拿个不愚蠢的方案来。哑然......
蚕豆酱一般和以面泥成酱饼，但是*豆酱往往单纯发酵，这是不是其更加鲜美的原因，不得而知。
将细碎的*豆泥平铺入匾子，置黑暗密闭空间等待霉变，在覆盖物的选择上，我们又争论了一番。哥哥认为荷叶桑叶均可，我则坚持以古法。母亲说，从前她们都是采*荆叶覆盖，我认为，民间智慧经由千年演化而来，既然老祖先选择了*荆叶而不是荷叶桑叶，肯定是有他们实践的道理，所以必须要遵守，最终由一位农村的朋友，帮忙弄了些*荆叶来，才算过关。
*荆叶*荆叶，又称*荆条，*荆藤，和艾蒿类似。在发酵的过程中，除了充当驱虫草及辅助上霉的作用，尚有什么优点，亦无法确知。
*豆酱*豆酱霉变的过程尤其重要。这也是为什么优质的*豆酱只能在梅雨天才开始制作的原因。因为只有梅雨季的湿热，才可以保证优良的发酵霉变，美味的氨基酸也就此悄然出现。在此步骤中，豆泥不可以见光，也不可以见风。否则霉上得不好，豆酱的口感要大打折扣。
待白色的霉菌变成*色，酱饼渐渐成型，就进入至关重要的一关，暴晒。
暴晒的天气一般由小暑开始，此时梅雨季结束，江南进入一年当中最晴热的夏天，将酱饼稍晒几天之后，便可以入缸。酱缸消*洗净，开水入盐浸泡，根据口味，可辅以辣椒、姜丝、白糖等物改变原味，一般入盐即可。
接下来，在一个微风轻拂的清晨，将酱饼放入酱缸，不停搅拌，使其与盐水混合。然后将酱缸继续放在*日头下暴晒，日晒夜露，使其接受自然的精华，但切记不可淋雨，否则酱便做“坏”了。或晨或夜，日日搅拌，酱色渐渐深暗，酱香依稀浮现。则距离大工告成之日不远也！
*梅季本来是一年当中最难捱的时光。这段日子，汗水黏在身上，永远黏糊糊地不能干透，既闷又湿又热。碰到连绵的阴雨，则更是容易令人心情抑郁，书籍衣服都容易生出霉斑。待到梅雨天终于过去，接踵而来的酷热，又是一年之中的顶点，实在不是很舒适的天气。
但是聪明的祖先，却在这样湿热酷热的季节中，发明了酱。伏天的酱反而成了最美味的酱。在稍显漫长的制酱过程中，慢慢等待美味的成型，日子也变得不难难熬了......
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