人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
记得小时候有一个词特别火“打酱油”，拿着酱油瓶然后去商店买酱油，要多少人家给你称多少。不过现在基本上遇到这种情况了，打酱油也不再是真的去商店称酱油，而是变成了网络用语，自己啥都不知道，就是路过。为啥现在没有酱油打了呢？这个得益于社会的进步，以及对传统工艺的改良，可惜的是，以前的酱油有酱油味，现在工艺好了，反而不香了。
以前的酱油，单纯的只叫酱油，不像现在去一趟超市，货架上的酱油琳琅满目，各种“抽”、各种“鲜”，还有什么“儿童酱油”等等，很多消费者都看花了眼，压根就不知道怎么去选，也不知道那种质量更好。
所幸，不管是什么酱油，它都是按照传统工艺来进行改良制作的，也就是说越接近传统工艺，酱油的品质也将会更好，这一点是不变的。传统的酱油制作方法，最早可以在《齐民要术》中找到答案，里面记载的“制豆酱法”，虽然不完全一样，但是原理相近。
酿造酱油的制作原理：
将霉菌菌种和炒过的豆麦混合，做成曲种，在霉菌的生长过程中会分解酵素以分解大豆的蛋白质，霉菌生长的量足够了，用水洗去外层的霉菌。
接着放入高浓度的盐水当中，经常搅拌，盐会起到防腐的作用，并且杀死有害的微生物，留下来的酵素会继续分解大豆当中的蛋白质，又因为搅拌的过程中随着空气中耐盐酵母菌进入缸内生在长，缸内就会产生发酵的情况。
经过长时间的发酵，蛋白质会被分解成各种氨基酸，而且还有鲜味物质谷氨酸，颜色也会慢慢变深，最后过滤后，就得到了生酱汁，经过加热杀菌以后，就变成了酱油。
同样是酱油，注意区分工业酱油、勾兑酱油、酿造酱油，涨知识了。真正用上面这种传统酿造工艺制作的酱油，那就是酿造酱油，但显然市场上80%以上的酱油，都不是按照这种工艺来制作的，所以便有了工业酱油、勾兑酱油。
工业酱油，它是利用盐酸来水解豆子，在短时间之内，把蛋白质水解成氨基酸液，接着用碱性的苏打水中和盐酸，接着放入盐、糖、焦糖色，几天就可以变成酱油，这就是所谓的工业酱油。
它因为缺乏一个熟成过程，而且还容易产生致癌物质氯丙醇，所以非常的难吃，风味也比较单一，往往需要借助调味剂，才能让酱油口感好一些。
勾兑酱油，传统的制作工艺是发霉制曲产生酵素，搅拌是为了引进耐盐的酵母菌。人们为了快速的达到这一目的，直接跳过传统的酿造的前半段，进入后段发酵熟成的一个阶段，这样避开了工业酱油，同时还降低的酿造时间的成本。
虽然这种酱油也称之为酿造，但是显然风味和鲜味是比较差的，所以这就有了各种添加剂都往里加，来调合它的口感，或者是在经过多次压榨取得生酱汁以后，混合调配，发现味道太差，再用添加剂来弥补。
如何区分工业酱油和勾兑酱油呢？工业酱油配料中，一定会出现“水解氨基酸液”，而勾兑酱油当中则会出现“酵母”。
如果想要买到好酱油，需要看什么地方呢，酱油只会区分生抽和老抽？别盯着“抽”了，3个指标是关键，要懂，“抽”是抽取的意思，和酱油品质没有关系，下面3个指标才是重点。
第一，酱油的原料，像大豆、*豆这类的优先购买，大豆粕、大豆片、脱脂大豆，这种原料基本上都是商家为了降低成本，说白了就是把大豆中的油脂脱掉，还剩一些就拿它来制作酱油。
第二，看是否有添加剂，尤其要注意，是否含有谷氨酸钠还有5’-肌苷酸二钠，这其实就是味精的升级，让酱油吃起来鲜味很浓。
第三，是否含有“酵母”有的会写“酵母抽提物”意思都是一样，这种酱油，一般都是快速酿造的，风味也没有传统酿造那么好。
总结一句话：优质的酱油，采用传统酿造工艺制作，天足时发酵，不含添加剂，原料以整颗豆类或者是谷物为原料。当然因为每个人需求不一样，也可以选择自己认为合适的。