喜欢吃日料的小伙伴，一定都听说过味噌，至少都喝过大酱汤吧！这个大酱就是味噌。那么，这味增是什么？都有哪些种类？恐怕就懵了吧！
味噌汤，是日本人每天餐桌上不可缺少的食物，赋予其独特味道的味噌，就是日本自古以来的调味料之一，对健康和美容都很有帮助的食材。但是，虽说是味噌，但根据日本各地的不同，也有各种各样的味道和特征。那差到底在哪里？这次就来探究一下味噌。
味噌的故乡
味噌的起源，是中国的大豆盐藏食品「酱」。
西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”
从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。
《论语》中所记载的“不是其酱不食”的「酱」。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，就像将*平暴除恶那样可制各种食物之*”。“酱”大概就是由此而得名。
在年之前，飞鸟时代开始传入日本。当时并不是作为调味料，而是作为一种菜肴来食用。
味增在日本的历史
直到平安时代，味噌在日本都被视为奢侈品。而且，能吃到的只有地位高的贵族们。进入镰仓时代以后，平民才得以品尝。到了这个时候，研钵就开始流通了，跟着就产生了像味增汤的原型一样的食物。进而发展出了怀石料理的雏形，一汁三菜。
▲研钵直到平安时代，味噌在日本都被视为奢侈品。而且，能吃到的只有地位高的贵族们。进入镰仓时代
近代日本的味噌
随着大豆生产的稳定，味噌继续发展。到了战国时代，作为贵重的蛋白质源，在战争中起了极大的作用。信州味噌和仙台味噌等，各个国家的味噌都得到了发展。
在江户时代，大多数平民开始喝味增汤。到了昭和时代，加入调味汁的味噌就上市了，更重视了味增的便利性。
原料的分类
基本的味噌，是发酵大豆的食品。也称为「田之肉」，含有丰富优质蛋白质的大豆，发酵过程中生成氨基酸和维他命，变成了富有营养的优秀味噌食品。
基本的制作方法只是将蒸好的大豆粉碎，将曲子和食盐混合，使其发酵，使之成熟。就这么很简单而已
▲自制味增曲子的不同分类，「麴」（曲子）是在谷物上繁殖的霉菌。由于霉菌的作用，促进了发酵的成熟。顺便说一下，除了味噌以外，清酒、酱油等同样是发酵食品的重要组成部分。
味噌发酵使用的麴，大致分为3种。使用米麴发酵的称为「米味噌」（与清酒使用的米麴一样），使用麦麴的称为麦味噌，使用豆曲的自然也就是豆味噌。在这其中，米味增占据了市场上的8成左右。
▲米麴（清酒酿造中专门有制麴的工艺）地区不同的味噌，日本味噌跟我国的*豆酱一样，是地区性明显的食品之一，不同地域味道会有很大差别。
一般来说，米味噌以关东甲信越为中心，在全国范围内广泛使用。其中，白味噌在附近各府县，冈山，广岛等关西地区使用较多。麦味噌则以九州，四国，中国地区为中心。豆味噌是以八丁味噌为代表的。
▲不同颜色的味增味增按颜色分类，除了根据曲子的分类以外，还有根据颜色的分类。被称为红味噌，白味噌等。
根据大豆的量，大豆的蒸或煮，曲子的量等各种条件的不同，会出现颜色的深浅。其原因是发酵熟成过程中，发生的不良反应。这是因为大豆等氨基酸与糖反应后变成了褐色。
很多人将味增买回家，颜色渐渐变深，正是因为这种反应。
味增也分甘、辛口？
了解清酒酿造中米麴的童鞋，都知道，麴是糖化的步骤。因此，在一定盐度的情况下，加入麴越多，味道也就越甜或称甘口。反之，就是辛口了。所以，这里再强调一下，日文中说的“辛口”就是不甜的意思，不是辛辣的意思。
味噌的使用方法
一般情况下，存储在常温可以保存1年。但是，由于减盐和低盐类型在购买后也容易成熟，所以在冰箱中保存是很安心的。
味噌的味道，根据材料和成熟工序会有很大的不同，个人喜好是第一的。不过，根据特征活用能发现新的味道，以味噌汤为为例稍微解说一下吧。
·蔬菜和鱼的酱汤
从勾起甜味的角度来看，推荐白味噌。颜色偏白色、味道甜口，在关西地区经常使用的白味噌，很适合蔬菜和鱼的味噌汤。
·肉类的味增汤
不掩盖贝类或猪肉的鲜味，推荐使用赤味噌。有浓郁的味道，十分的美味。
当然，出来味增汤外，很多日本料理都会用到味增来调味。那么，我们该如何为味增的味道配酒呢？
味增与日本酒
在与味增口味的料理搭配时，最优选的清酒当然就是「纯米酒」级别的清酒了，最能代表日本酒传统风味的就是它，米香浓郁、味道醇厚，是味增料理的绝妙搭配。
如果是进一步的细化，我们也可以用甘口的清酒搭配甘口的味增，辛口的清酒搭配辛口的味增，这样叫做同相搭配。料理师傅们，要注意了，应该遵循这个原则向顾客推荐清酒哦！