在我们平时的烹饪中，盐是最重要的调味品，其次就是酱油，相信大家对于这点都能达到共识。甚至在制作一些特殊的菜肴时，盐都不用放，只加适量酱油就能完成。无论是做炒菜、炖菜、凉拌菜全都离不开酱油，因此酱油也分出了不少的品种，有生抽、老抽、红烧酱油、海鲜酱油、蒸鱼豉油、一品鲜酱油等等，这些酱油可以为我们在烹饪菜肴的时候增加色泽、增加鲜味和底味。
如何挑酱油，也有大学问，这三点最关键
每种酱油的成分也是不一样，而这些又和酱油的味道有什么关系呢？因此其实挑选酱油也有着不少学问，而想要轻松挑到自己满意的，又主要可以从这三方面出发。
酱油又俗称为豉油，是中国的一种传统调味品，选用的是大豆、小麦、麸皮酿造的一种液体物质，主要以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，一直以来都深受老百姓的喜欢。
一、挑选前辨种类
经常下厨的朋友可能就知道，酱油作为一个大的统称，其实还有很多的小种类，而每一种都是用于不同的菜肴当中，比如红烧的就比较适合用老抽，凉拌的就比较适合用生抽，所以在挑选前，先要了解酱油的种类，并且了解怎么用才是关键。
1：生抽
生抽的“抽”字意为提取，以*豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成，生抽的颜色看上去是呈红褐色的，有着咸鲜的味道，浓郁的豉香，因颜色比较淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。
2：老抽
老抽其实就是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入了焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，所以颜色是呈棕褐色的，显得比较深一点，可以给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。
老抽味道咸中带微甜，风味显得浓厚，尤其是拿来做红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，还可以上色提鲜，但需要注意的是，做菜时要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。
3：酱油膏
酱油膏选用的是普通酿造酱油，加入盐、*砂糖、胡椒粉等调味料，经晒炼加工制成，因其中含有一定量的淀粉质配料，所以质地显得浓稠如膏，颜色也多为棕黑色，与蚝油有些类似，这种酱油很适合适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。
4：日本酱油
日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成，其中不含有焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精，因此口味独特，与普通酱油相比，味道差别较大，是具有“异国风情”菜品的最佳“搭档”，如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。
总结：根据酱油的种类进行挑选，如果是涌入简单的炒菜或凉拌，生抽是不错的选择；而如果用于烧菜一类的菜肴，那就可以选择老抽；而如果喜欢粘稠一点并风味还要俱佳，自然酱油膏可以尝试；而喜欢异国风味的，时常喜欢弄些料理等，日式酱油也可以备上。
二、挑选时看标签
不管挑选任何东西，包装上都会有各种样的产品信息，包裹使用的配料、生产日期、保质期等，所以在挑选酱油时，也是不能忽略了这个标签，值得注意的是，要仔细看酱油的“氨基酸态氮”的指标、是“酿造”还是“配制”的字眼、是用于“佐餐”还是“烹调”，以此挑到好的品质。
1：看“氨基酸态氮”的指标
拿到酱油后，最先看的应该就是酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，为什么呢？因为这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。
一般来说，“氨基酸态氮”的含量越高，则酱油的品质就越高，鲜味也就会越浓，而根据这个指标，酱油还可以分为不同的等级，通常情况下，合格酱油的“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/毫升；特级酱油的“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/毫升之高
因此在挑选酱油的时候，一定要仔细看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的，因为不仅营养各方面好，鲜味也更棒，用于炒菜还会让佳肴更觉得美味。
2：看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油，而这两种酱油可是天差地别的：
所谓的酿造酱油就是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB-)的严格规定的。
而配制酱油就是用不同成分调配而成的，一种可能是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制而成，如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质；还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
所以挑选酱油的时候，如果要用酿造酱油PK配制酱油，那绝对是酿造酱油更好，不仅营养成分丰富，食用过后对身体也没有伤害，而配置酱油含有不少化学成分，当然不建议挑选。
3：看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
所谓的佐餐酱油就是可以直接生吃的，比如蘸食、凉拌等，所以它的卫生质量要求都很高，即使是生吃也不会危害健康；而烹调酱油则是适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消*），故其卫生指标要求低一些。
所以两者相对比之下，佐餐酱油比烹调酱油更干净，用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取，所以如果只是用于烹炒，那就建议选择“烹调”类型的酱油了。
总结：一看产品标准，选标有GB的酿造酱油；二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油；三看氨基酸态氮和质量等级：特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/mL，品质最好。
三、挑选后鉴品质
挑选好了酱油后，当然还没有完事，还应该鉴别一下品质到底怎么样，只有各方面的指标都满足了，那这瓶酱油才会是好品质的酱油，用于烹炒才能给予味蕾满足的享受。
1：看颜色
有人认为颜色越深的酱油就越好，其实正常的酱油颜色应该为红褐色、红棕色或琥珀色的，显得澄清、带有光泽感，并且浓淡也正合适，只是品质好的颜色会稍深一些，但不会过于太深，所以如果是这样则可以挑选。
但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，因此酱油的香气、滋味也相对会差些，这类酱油仅仅适合红烧用，而如果酱油颜色显得暗淡无光，还有些浑浊，那就不要挑选了，品质不好。
2：看油体
（1）看挂壁
以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，观察瓶底是否留有沉淀物，然后再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物，并且观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。
一般优质的酱油因为黏稠度较大、浓度较高，因此流动的要稍微慢些，这种酱油是值得挑选的，而如果发现酱油瓶底不仅有沉淀物，甚至流淌得还比较快，那这种酱油就相对差一些了，不建议挑选。
（2）看浮膜
好的酱油摇动起来会产生很多的泡沫，不容易散去，而且也容易挂在瓶壁上，那这种酱油就是值得挑选的，而品质不好的酱油不仅产生的泡沫少，且很容易散去，所以如果是这样的话，那就不要挑选了。
3：品味道
不管是什么样的食材，都带有自己专属的味道，而通过这个味道，其实也是可以轻松辨别其品质如何的，因此挑选酱油的时候也可以这样，通过去闻味道或者品尝一下，也是可以挑到更满意的品质。
（1）闻气味
条件允许的情况下，可以对着瓶口闻闻酱油的气味，如果感受到了明显的酱香、酯香味，并且还很浓郁，那就值得挑选，而如果明显感受到了氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味，那这种酱油都不是正品，不值得挑选。
（2）尝滋味
闻过味道之后，还可以用舌尖去品尝一下味道，因为不同品质的酱油味道都是不一样的，优质酱油味道更鲜美，更醇香可口，这种拿来烹炒还会更味美，自然值得挑选，而如果品尝时明显感受到了苦涩的味道，那就不要挑选了。
总结：要选择色泽红棕澄清且有光泽的酱油，且油体应该是稍微浓稠一点、并且没有其他任何杂质的，同时闻味道还应该是很浓郁的，这种酱油则品质较好，如果能够品尝，也要选择比较醇香可口的。