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在前几天的时间中，我们学习了高汤的熬制、原料的采购、腌制料的科学配比、原料的初加工、卤水定味、定色、剩货的处理，以及卤汤的清理与养护，我想有认真学习的朋友，已经对卤味生产的大体框架有了基本的认识。
今天，我们进入卤水教学的实战环节，第一讲：酱油在卤水中的运用。
很多卤味初学者甚至一些老师傅都片面的认为卤水中不能使用酱油，为啥呢？因为用了酱油的卤水会发黑，做出的产品也容易养化变色，这种说法从单一体系上讲没有问题，但是放在不同工艺的卤水中就有失恰当。
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在卤水中常用的酱油有两种：一是老抽、二是*豆酱油；
在北派卤水中，经常用老抽来调节卤水的底色，用糖色或红曲米来调节卤水的肤色，使做出的产品颜色酱红。
而在潮汕卤水中也经常会用到酱油来增加卤水中的酱香味。
但是，也确确实实存在用了酱油的卤水，做出的产品容易养化变色的问题，那么这个问题应该怎么解决？
一是要控制好酱油的用量，一般每10斤卤水，酱油的量控制在50克以内，当然这个说法并不完全准确，它的用量要根据具体工艺来确定。
二是要恰当的护色，卤水护色可以使用一定比例的护色剂，具体用量请参考具体品牌。
以下是某一品牌包装盒上的说明：
某品牌包装盒
思考题：某品牌味型为甜辣酱香味，那么它的酱香来源于哪里？希望大家多多留言，留言足够多，我把它的核心工艺告诉大家