若要在亚洲挑一个不分国界的万用调味料，那肯定非「酱油」莫属。不管是台式三杯鸡、中式红烧豆腐、日式马铃薯炖肉、韩式拌冬粉、泰式打抛猪这些美味料理，绝对会有画龙点睛的酱油来为调味加分。那一罐好的酱油应该要怎么挑选？又可以怎么料理美味却无负担呢？
酱油挑选原则：酿造方式、总氮含量、食用标准
首先我们先来了解酱油是如何制作而成，传统上，酱油是将煮熟的*豆（或黑豆）、小麦（或米）与曲菌发酵至少几个月至几年而成。而市售酱油，依酿造方式可再分成四种，分别为：酿造酱油、化学酱油、速成酱油与混合酱油。
酿造酱油：即是依传统做法，以豆类、小麦（或米）与微生物（曲菌）发酵而成，酿造过程需4～6个月、甚或更长，无法于短时间大量生产，因此成本与售价会较高，但依据酿造方法产出的酿造酱油呈现光亮的琥珀色，散发出香醇的酱香风味。
￥2厨房调味御藏本酿天1.8L特级生抽佐餐食用淘宝月销量￥45.8￥52.8购买化学酱油：以化学盐酸水解原料（脱脂*豆或脱脂*豆粉）成胺基酸液，再经除色、脱臭而成。制作时间约3～7天，制作成本较低，成品虽然带有鲜味，但欠缺酱油的自然甘甜酱香风味，顔色呈现暗沉色，因此会再佐以色素与人工甘味剂来平衡调味。
速成酱油（非%酿造酱油）：为化学酱油的衍生性产品，是目前市面最常见的类型。制作方式是将盐酸水解成的胺基酸液加入酱醪，再经短暂发酵、熟成，可以藉由缩短酿造的时间降低成本，但也牺牲了酿造酱油的酱香风味。
有机酱油ml健康有机酿造酱油厨房调味品淘宝月销量￥49.8购买混合酱油：顾名思义即是将酿造酱油与化学酱油，以不同比例调和而成。
认识了酱油的原料与制法上的差异后，我们可以知道，制作酱油的原料，如：*豆、黑豆皆富含植物性蛋白质，所以我们可以经由曲菌长期发酵分解所产生的胺基酸含量来评估酱油的质量。因此，酱油中的总氮量（胺基态氮，aminonitrogen）含量越高，代表原料中的蛋白质含量与被利用率越高，而发酵、熟成的时间也越长，这也意味着酱油质量好。
味台顶级轻纯酿造酱油，严选优良的原物料，耗时6个月纯天然发酵酿造，没有添加任何化学防腐剂。让您美味与健康能同时兼具，绝对安心！
食用标准的酱油质量规格，主要就是依据内容物的总氮量、胺基态氮和总固形物分成甲、乙、丙三种等级。
￥2厨房调味御藏本酿天1L特级生抽酿造酱油淘宝月销量2万￥44.8￥49.8购买另外，若产品包装上的主要成分写的是*豆（或黑豆）、食盐、砂糖等，即为酿造酱油。若标示为胺基酸液、大豆酸水解液等，则代表非%酿造酱油，购买时务必挑选完整包装、标示清楚的产品。学会辨认真正的纯天然酿造酱油，不含有「3-单氯丙二醇」与「果糖酸」，就能让自己与家人吃的天然又安心。
轻盈三关键：异麦芽寡糖、红曲萃取物、天然酵母抽出物
创立约50年台湾老字号品牌味台酱油，随着近年民众健康养生的消费需求，致力于开发无负担又美味的纯酿造酱油，研发团队经历3年努力，尝试了98次的配方修正，舍弃了市场一般酱油原料会使用的蔗糖与液态果糖，改用异麦芽寡糖、红曲萃取物、天然酵母抽出物来增添风味与营养价值，不只低卡、低脂，也是非基改、素食者能安心选用的产品。
异麦芽寡糖（isomalto-oligosaccharides，或IMO）
我们认识的糖（Sugar），为单糖或是由两个单糖组成的双糖。寡糖则是3～10单糖组成的复合糖类，又称为低聚糖，两者的定义不同。寡糖除了提供甜味，甜度为蔗糖的30﹪～50﹪，还能够作为乳酸菌生长时使用的原料，帮助乳酸菌生长。寡糖比起其他糖类，热量算相当低，每克约只产生0～2.5大卡的热量，也属于低升糖指数（Glycemicindex，简称GI）的成分，适合高血糖和糖尿病患者使用。
果寡糖与异麦芽寡糖皆属于低聚糖的一种。果寡糖（Fos）是人体肠胃道中益生菌的主食，摄取果寡糖可以协助身体的益生菌对抗外来的害菌、增加体内的抵抗力。「异麦芽寡糖（IMO）」除了拥有果寡糖的优点，更能抗高温、耐胃酸、耐胆汁、耐胰液、抗蛀牙，很难被有害菌利用。这些特色相当适合用于烹调与日常摄取。
天然酵母抽出物
天然酵母抽出物（Yeastextract），又称酵母萃取物、酵母抽取物等，是纯天然的鲜味剂。利用萃取技术提取浓缩的酵母菌细胞内容物，例如：胺基酸、胜肽、核苷酸、维生素及微量元素等，营养丰富且带有强烈的鲜味，可作为天然调味料的来源。
在日本诸多食品大厂，已普遍使用酵母抽取物作为调味料之功能，例如：富士食品工业、セティ（SCETI）、味の素株式会社。或是国际知名的酱料品牌，澳洲维吉麦（Vegemite）、英国马麦酱（Marmite），皆是使用啤酒酿造过程中沉淀堆积的酵母，所制作而成的酱料。酵母抽出物相当适用于让酱油的鲜味提升，因而广受好评。
天然红曲
近年有许多研究发现，红曲在发酵过程所产生的二级代谢物中，具有一些特性。其中，红曲菌素（MonacolinGroup）中的monacolinK成分可降低体内胆固醇合成，使得红曲成为热门的保健成分。除了能降低血管中的胆固醇合成，红曲代谢物中的γ-胺基丁酸（GABA）也已被证实具有降血压的功能，因而在日本市场中被核可为特定保健用食品。
红曲是红曲菌生长于蒸煮过的米粒上所形成的发酵食品。早期主要用于酿酒、或是料理上色用，例如：红糟肉。而由于红曲经学理证实具有降血脂、保护心血管的功能后，不只是使食物看起来更可口，也扩展与开发出许多对人体健康有益处的机能性食品。
轻纯酿造酱油，少了负担、多了甘甜好滋味
轻纯酿造酱油中的异麦芽寡糖每克仅0～2.5大卡，相对市售酱油热量低且具膳食纤维功能。适合各类料理，除了在一般料理调味时可以使用，也能够在家里自制酱汁，带出酱油的多变与层次。这次要教的有：台式麻酱、泰式酸辣酱与日式和风酱料。现在就来看看可以怎么应用吧！
台式麻酱
材料：
熟花生40克
白芝麻40克
轻纯酿造酱油50克
红糖10克
香油10克
蒜头5颗
芝麻酱15克
水克
作法：
将熟花生、白芝麻放入食物调理机中搅打成粉。
倒入酱油、红糖、香油、蒜头、芝麻酱、适量的水，打至细滑状态即完成。
草原红太阳火锅蘸料g*6小包装家用芝麻酱火锅底料下饭拌面调料淘宝月销量￥13.9购买泰式酸辣酱
材料：
轻纯酿造酱油20克
鱼露30克
糖25克
柠檬汁25克
橄榄油15克
蒜3瓣
辣椒2根
九层塔5克
香菜5克
水50克
作法：
将酱油、鱼露、糖、柠檬汁、橄榄油、蒜末、辣椒、九层塔、香菜、适量的水，搅拌均匀即完成。
日式和风酱
材料：
昆布1片
轻纯酿造酱油50克
味霖50克
鲣鱼粉50克
柴鱼片5克
作法：
将昆布放入冷水锅中，煮至沸腾后倒入酱油再煮滚。
倒入味霖、鲣鱼粉、柴鱼片拌匀煮滚后离火，把酱汁过筛倒入容器中即完成。
味台顶级轻纯酿造酱油，严选优良的原物料，耗时6个月纯天然发酵酿造，没有添加任何化学防腐剂。以轻盈无负担的「异麦芽寡糖」、有血管清道夫之称的「天然红曲萃取物」以及营养增鲜醇「天然酵母抽出物」，作为酱油中最关键的三种营养成分，让体态更轻盈！打造低卡低脂的调味新选择，素食者也能放心享用。