.刺虎酱
大椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米屑掺之，名“刺虎酱”。①
注：刺虎酱：扬州一称辣糊酱。
大椒酱
将大椒研烂，入甜酱，脂油丁、笋丁，多加油炒。
苏州酱油
每缸*一百三十斤，盐一百二十斤，水四百五十斤，晒六十日，抽油三百五十斤。少晒生花，多晒折耗，故以六十日为谁。二油每缸加盐一百斤，水四百斤，六十日抽三百斤。
.扬州酱油
每缸*二百二十斤，盐一百五十斤，水五百五十斤，晒三个月，抽油三百五十斤。
.*豆酱油
每豆三斗，晚间煮熟，停一时搅转，再煮，盖过夜。次早将熟豆连汁取出，放缸内，用面粉一担拌匀，于不通风处将芦草铺匀，格叶厚盖，七日上*，刷净晒干。每*一斤，用盐一斤，入熟水七斤，浸透，半月后可用。又，*豆一担，面粉一担半，水十六担，用火日下缸。又，*子十斤，盐三斤，水十斤，伏日下缸。又，先晒水，后晒盐，入*子，日晒夜露，一月可成。
.蚕豆酱油
五月内，取蚕豆一斗煮熟，去壳。用面三斗，滚水六斗，晒七日，入盐十八斤，滤净，入*，二十日可抽。如天阴，须二十余日才得抽净。二油加盐再晒。又，蚕豆三斗煮廉，白面粉二十四斤，搅晒成油。趁热拌匀作饼，草器，七月上*，刷净晒，晒抽，捶碎用。
套油
酱油代水，加*再晒。或二料并作一料，名“夹缸油”。
油晒出，味自浓厚。
.白酱油
豆多面少，其色即白。如用豆一担，加至二担，面用一担，只用五斗。
.麦酱油
小麦二斗，泡二日，蒸熟，取出晾冷。大*豆一斗，煮过夜，令极烂，冷透。拌面十斤，器七日，取出晒干。以冷水少许，拌和*子，加力揉。如用，下铺盐一碗，将*铺匀盖定，再放盐一碗，以草围紧，勿令透风。七日取出，再晒二三日。每*十斤，水下四十斤，盐七斤半，搅匀晒之，色黑味甜，第二落盐水减半，晒至色浓为度。前后二油，煎一二滚入坛，晒之。又，每*十斤，煎甘草汤入内，不出虫而味甜。炒饴糖熬汤下，色更浓。又，不拘*豆、黑豆，俱栋净，煮烂，晾冷。每豆一斗，拌面十五斤，体小圆块，以苇箔摊贮，上加稻草盖好，周围必须透风，达七日取出晒干，去*衣。至七八月间，每*十斤，水四十斤，白盐五、六斤，晒月余，滤起，再晒。过月余，便可入坛。
花椒酱油
*十斤，盐六斤，水四十斤，加鲜花椒四斤，共入坛，滚水灌满，泥封，晒半月即成。酱渣入水磨下，再加盐，可酱各种小菜。大约水十斤，盐一斤。
麸皮酱油
麸皮二斗，腐渣十斤，二物拌匀，不宜太湿，湿则不第①。蒸过取起，如合酱法，七日后晒干。每一斤，水十五斤，盐二斤半。清晨下，次日榨出。二次，水减半，盐二斤，如前沼之，二油并晒，色黑味浓，再煮一二滚，入坛。
赚②过取出，再以水拌，入坛封二日，更好。
注①痛（qido音峭）：黑点。不稍，不发生霉变不生黑点。
②膜（zhin音诊）：生霉生黑。
米酱油
白糯米一斗，泡七日，沥干淋净，蒸熟取起，以滚水多遍涉之，放盆内摊开。稍冷，拌红曲米一斤，入坛。次日，用酱油四斤，炒盐八两，花椒粒二两。共入搅匀，面盖烧酒、香油各二斤，泥封，二月后可用。炖熟，蘸诸物绝佳。
其所泼滚水，一并入坛。
黑豆酱油
黑豆先煮极烂，捞起，候略温，加白面粉搅拌匀（每豆一斗，配面二斤或五斤），摊开了，半寸厚，用布盖密，或席草亦可。候发霉至七日，晒干。天气热，不过五六日，凉则六七日，总之多生*衣为妙。然不可过烂。如遇天色睛朗，用冷茶拌湿再晒干（用冷茶拌者，欲其味甘，不拘几天，愈多愈妙）。每*豆一斤，配盐十四两，水四斤。盐和水煮滚，澄清去浑脚，晾冷，将豆*入盐水泡，硒四十九日。要香加香辈。大茴、花椒、姜丝、芝麻备少许。捞出两次豆渣，加盐水再熬，酌量加水，每水十斤，加盐二两，再捞出三次豆渣，加盐水再熬，去渣，然后将一二次水随便合作一处拌匀。或再晒几日，或用糠火银滚皆可。其豆渣微干，加香料，即名“香破”，又可作家常小菜也。