柴米油盐酱醋茶，俗称中国开门七件事。其中的“酱”，在古代可能是指*酱、面酱。
而在现在，则是指酱油了。
酱油，在我们现代饮食上已经是必不可缺的存在。若少了它，生活注定少了一些滋味。
酱油的诞生
酱油的前身是酱。
在周朝，中国人已经开始制酱了。用各种肉类、鱼类剁成丁，与米饭、曲、酒、盐混合腌制发酵百余天，称为“醢”。而则额外加入动物血一起腌制发酵的则被称为“醓”。
在当时肉类作为蛋白质的主要物质，数量较为稀少，是贵族才可享用的美物。以肉类作为原料的“醢”和“醓”，亦是如此。
直到后来，农业开始发展，农作物产量增加人们才可以以豆类来补充蛋白质。到后来，人们发现蒸熟的大豆加入米曲，发酵霉变后会冒出黑色液体，味道鲜美、于是平民开始以大豆制酱油。在西汉时期，在宦官的《急就篇》就有了民间大豆制酱的记载。
为了与以肉为原料制成的“醢”、“醓”做出区分，以大豆为原料的就直接被称为“酱”。
而“酱油”这个词，则是在宋朝的《山家清供》才开始第一次使用：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭”。
到清朝，酱油不仅在多个地区有了各具特色的酱园，其使用也已经超过了酱。
酱油的酿造
从最早的在制豆酱的过程中提取酱油，到《齐民要术》中的“制酱法”的出现，酱油的制作直到现在也在不断革新。
现代的酱油从技术工艺上，可分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是采用小麦、*豆等为原料，置入一定的霉菌和盐水腌制、发酵而成的。
配制酱油则是为了使酿造酱油达到某种更好的效果而加入食品添加剂而成的。也因如此，酿造酱油在某些方面的功能是胜过酿造酱油的，但是其口感而营养价值反而打了折扣。
而酿造酱油又可细分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油则是传统的酿造工艺制作的，大豆直接为原料；而低盐固态发酵酱油则是使用脱脂的大豆为原料，使用更少的水和盐。这种条件下能让霉菌能更快发酵，酱油的浓度则更大，成本更低，成型速度也缩短到了3个月左右。但是少了时间沉淀，酱油的风味就不太够了。
老抽和生抽
老抽和生抽可以算是广东的特色了。小的时候自己也进厨房，但一直没搞太懂两者的区别。
北方由于较为寒冷，日照时间较短，所以酱油往往采取的是低盐固态发酵法，只要发酵好直接可以榨取出酱油。所以没有“抽”这种说法。
而南方的气温较为温和，日照时间也较长，所以多采用高盐稀态酿造法。
广东酿造的豉油。先将*豆与面粉充分混合后发酵成“璜”，再放入缸中加入盐水再次发酵百余天成为豉油。
待时机成熟后，从缸底抽出沉淀好的豉油，这就是生抽。因为是第一批次的酱油，所以味道最为浓郁鲜美，用于调味最为合适。
而取完生抽后呢，往缸中再加入盐水，晾晒发酵，再百余天后取出的，就是老抽了。由于是二次酿造，所以老抽的味道比起生抽口味是淡了不少的。
广东做菜说“生抽调味，老抽上色”，可是这老抽都淡了，怎么上色呢？
其实很多时候在酿制老抽时，也会加入焦糖作为染色剂，以让老抽发挥更多的作用。因为焦糖，所以老抽对比起生抽会显得更加粘稠，而上色功能则是比生抽更好，味道还多了一丝清甜。
可以说生抽是酿造酱油，而老抽则是配制酱油。
酱油很简单，简单到它已经完全融入我们的生活，我们不知不觉。
蔡澜老先生有一个习惯：在外出时，都要带一小瓶豉油，以免在遇到不合胃口的饭菜时，能豉油拌饭救救急。
一代饕客，能抚慰他心灵的，也是这小小的酱油中。