“到现在我才真正体会到师傅的心。我们和上一代师傅有一种情结，你在这里教我，我就在这里做。从一而终。跳槽是不大地道的。”
大暑，正值三伏天中最热的时段，厦门的地面温度高达50度。此时刘团结和他的同事们正在晒场上忙着给酱缸掀盖。多日来没有降雨，连续的高温天气对于人们来说，是很难忍受的。而对于制酱人来说，却是难得的好天。
看天吃饭，这是中国农耕文明一贯遵循的自然法则。在今天高速发展的现代社会，这条法则显然变得不那么重要。各种高科技手段可以模拟气候，可以缩短农作物种植时间，可以协助人们解决很多在过去只能完全依赖老天才能解决的生存问题。但一些古老的传统还在固执地秉承着它的理念，比如福建厦门这项省级非物质文化遗产——酱油古法酿造技艺。
日晒夜露，豆子的发酵之旅
在厦门同安区临近海边的晒场上，6万口酱缸整整齐齐地排列着，从一个制高点俯瞰蔚为壮观。刘团结穿梭在这些大缸之间，迅速地掀盖，或驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化。今天的太阳很大，但据说下午有阵雨，刘团结和他的同事们计划要抢在雷雨到来之前，让其中一小片缸能打开晒晒太阳。
在火热的太阳照射下，缸内温度持续上升，发酵好的大豆微生物群迅速生长。刘师傅打开一个酱缸，舀出一勺豆酱让我们品尝。还未入口，一股浓密的酱香扑鼻而来，味咸而后回甘，味道确实非工业酱油难以比拟。据刘师傅介绍，晚上随着气温下降，缸内的温度也跟着降下来。这时，酱汁得到浓缩，如此反复，酱汁的营养含量越来越高，浓浓酱香随之散发。而这一小片酱缸内的酱油和豆酱已经过了大半年的日晒夜露，很快就可以将豆酱出缸，而后将新的发酵好的豆子放进去，又将进行一整年的日晒夜露。
制作一缸酱油，从豆子入缸到出缸，有着一整套完整的工序——选豆、泡豆、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒、抽油。这8道工序每一个步骤看起来都不过是简单的重复，却绝不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单，外行人轻易无法掌握。在入缸前，拌曲是较为重要的部分，即将蒸熟的大豆均匀拌上面粉，摊开在大簸箕中，等待其发酵。在等待发酵的过程中，需要时刻观察发酵室的温、湿度变化，因为微小的气候变化都会影响其风味。明天是南风天还是北风天？窗户怎么开、开多大？这些都需要提前进行计划与管理。
一般经过4~5天时间，豆子发酵完成，就可以下缸进行酿晒了。酿晒是整套工序里最难把握的部分，也是古法酿造酱油的核心价值体现。这是完全利用大自然的气候、气温变化特点，来进行酱油和豆酱的制作，也称“日晒夜露”。由于自然气候因素不可控，只能进行人为调节，这就完全需要凭操作者的经验去调节做法。就像刘师傅每天都要看天气预报，根据天气去调整一天的工作。如果有雷雨，就不能掀盖，还要去调节发酵室的湿度；如果这几天天气很热，晒一天的豆可以顶冬天晒好几天，就不能再晒了，要稍微控制一下；到了冬天则尽量多晒一点，把夏季的温差差距拉得平衡一点。只有根据季节气候来调整豆的发酵速度尽量均衡，才能获得较为稳定的好味道。
较之工业酱油的制造，古法酿造所需的时间是漫长的。从豆子发酵、进缸到出缸，一般需要一年时间，有的甚至需要4至5年才能完成。而现代机器酿造的酱油，最短7天就可以制作出来。因为机器控制气温取代了自然气候的变化，一天24小时的恒温状态让豆子迅速完成发酵，这样的产品用以满足工业社会的生活需求。
慢工细活，守护老祖宗的技艺
作为厦门酱油古法酿制工艺的传承人，刘团结在厦门古龙食品有限公司工作了37年。在他看来，这37年不长，因为一缸产品一年才成熟。每天早上7点，刘团结和同事准时在车间忙碌，将已经晒满一年的豆酱和酱油取出，把经过4天醅前发酵好的*豆放入缸中。6万个大缸分成了15个片区，每个片区都按次序放入*豆。而这个次序更多记在刘师傅的脑里，凭着时间的次序，以及通过辨认豆的色泽来判断它需要进行的下一个步骤。从上世纪80年代初开始，20岁出头的刘团结顶替母亲退休的工种，进入当时的厦门罐头厂成为豆酱车间的一名工人。刘团结最早负责醅前发酵工作。当时厂里有一个不成文的规定，每个工人都只能从事其中一道工序，学了醅前发酵就不能学晒场发酵，所以每个人都只能在一个领域成为熟练工。
做了好几年醅前操作工的刘团结，偶然认识了同在罐头厂工作的一位老师傅郭绪庆。郭绪庆从13岁开始给开罐头厂的资本家做工，从繁琐的烧水扫地到最终掌握了整套制作技术。随着罐头厂合并，郭绪庆也来到夏门罐头厂的晒场工作。刘团结向郭绪庆表达了想学习整套技术的想法。为将一身的技艺传承下去，郭绪庆默许收下了这个徒弟。在那个年代，没法明目张胆地学习，刘团结常常在完成分内工作后向师傅请教。而在教的过程中，郭绪庆也在默默观察刘团结的一举一动，考察他能否值得托付一身所学。最终，刘团结的细心与责任心赢得了师傅的信任。
传统技艺讲究心口相传，很多实际的经验就是在师父一点点操作指导中传承下来，再通过自己的实践去强化技艺，最终变成传承者自己的经验。要掌握整套操作流程并不难，但对于经验判断却需要很长时间进行实践。
如今刘团结看一眼酱就能判断它下一步需要怎么做，看一下色泽就大概知道它的氨基酸有多少，这就是经验，他花了大概10年时间才能够做到运作自如。当然，长时间对着这项技艺也是非常辛苦、枯燥的，刘团结也曾打过退堂鼓、想过改行。但郭绪庆说过的一句话对他产生了很大影响：“学一种手艺不容易，也意味着师傅教你不容易。”为此刘团结坚持下来，即使在改革开放时期面对大量机会与诱惑，刘团结还是坚持留在厂里做。“到现在我才真正体会到师傅的心。我们和上一代师傅有一种情结，你在这里教我，我就在这里做。从一而终。跳槽是不大地道的。”至今，刘团结还和师父保持着良好的关系，每个月去看望郭绪庆，坐一坐聊一聊，在这交流的一个小时里，郭绪庆还在教徒弟很多东西。对于师父将几十年的经验传了下来，刘团结内心充满感激。坚守技艺的传承不易，刘团结做到了，而在他身后，也少不了厦门古龙的有力支持。年进厂时刘团结记得厂里有1万多个酱缸，如今已经有6万个！每年厂里都会派人去厦门、闽南一带乡下去收缸。这些从民间收回来的缸都有几十年甚至上百年的历史。虽然现在还有人在做缸，但是质量没有以前的好，会渗水。为此，破了的缸都要进行细心的修补，哪怕破得厉害，修修补补又用很多年。不但要传承酱油的古法酿造技艺，补大缸的技艺也在传承，正是在这么多人的坚守之下，这项传承了千年的技艺，得以传承至今。
调味入药，顺应自然的酿制法则
尽管现在工业酱油已成为超市里的主流酱油，成为大多数老百姓们每日餐饮必不可少的调料。但随着人们对食品安全意识的提升，对无添加、绿色生态产品的