经常下厨房的人，家里最不缺的就是各种调味品，酱油就是其中的主力选手之一，什么生抽、老抽、黄豆、红烧等等。可以说我们餐桌上的菜几乎都要用到酱油，它不仅能提升菜品色泽和口感，有时候还能起到除味的作用。既然炒菜做饭离不开酱油，那我们首先要学会选酱油。
酱油也叫豉油，中国是它的起源地，古时候的名字叫清酱、豉汁等。其主要是用豆、麸皮酿造而成，我们所说的“柴米油盐酱醋茶”中的“酱”指的就是酱油。
酱油距今已有多年历史，最初的酱油酿造工艺主要是以师徒的形式进行传承（仅限本土）。
时间很快来到了唐代，酱油也遇到了带它走向世界的贵人“鉴真”（唐代著名僧人）。鉴真东渡后，便将制酱工艺传入了日本，之后就慢慢传到了世界各地。
我国是世界上酱油产量最大的国家，年产量大约在W吨左右，紧随其后的是日本，年产量在W吨左右。但值得注意的是，国际市场上日本酱油的占有率是80%。原因是日本酱油的品质更好一些！
好酱油
好酱油的鲜味来自大豆的发酵，传统酱油的酿造方法是利用气温变化，最后经过长时间暴晒酿造出来的。某品牌酱油的广告语这样说：“好酱油晒出来，足足晒够天”（真实性不得而知）。这种酱油的优点就是纯天然无添加，缺点就是成本高，产量低。
随着酱油行业的发展，传统酿造技术的使用率越来越低，取而代之的是现代酿造工艺所生产的“酿造酱油”和“配制酱油”。
酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮为原料，经微生物发酿造而成；配制酱油是在酿造酱油中加入植物蛋白水解物和食品添加剂勾兑出来的。哪个品质这下好知道了吧！
再来说说酿造工艺，酱油可以分为“低盐固态发酵”和“高盐稀态发酵”两种。
低盐固态发酵：原料以大豆、麸皮为主，因为发酵温度比较高，所以这种酱油的发酵周期比较短，一般都在15-40天。
高盐稀态发酵：原料选择很严格，曲种也更纯正，发酵时间为3-6个月（发酵温度低），这种酱油酱油品质高、而且健康美味。
上面说了日本酱油的国际市场占有率很高，原因就是日本酱油的酿造工艺都是高盐稀态。而我们的酱油大都是低盐稀态，不过近几年高盐稀态酱油慢慢多了起来。
等级与配料
之前看过相关文章，说是买酱油要看产品标准号。这的确是一个挑选酱油的方法，不过我觉得只要是能拿出来销售的正规产品，它的质量就是合格的。而我们是要在合格产品中挑选质量较高的，所以看产品标准号的意义并不大。
酱油根据酿造工艺和品质被分为：特级一级二级三级，等级越高品质越好。这里需要注意的是，酱油的鲜味和它所含的氨基酸态氮有关，含量越高酱油就越鲜，等级越高氨基酸态氮含量就越高（具体可以看下图）。
不过，有些酱油虽然氨基酸态氮含量很高，但仔细看一下配料就会发现，除了大豆、水等常规原料外，还有谷氨酸钠、核苷酸、山梨酸钾（防腐）、焦糖色（增加酱油颜色）等，这些都是酱油中的添加剂。
当然，这不是说有添加剂的酱油不好，只要这些添加剂是按照国家标准使用就都是合格产品。但和没有添加剂的酱油比起来它的品质就要次一些。
要知道，一瓶好酱油的配料肯定是越简单越好，只会有大豆、小麦、食用盐、水、白砂糖等常规原料。至于市场上所谓的0添加酱油，其实指的是没有放添加剂，而不是添加了有害物质。
总结一下，想吃纯天然没有添加剂的，就买配料少的特级酿造酱油，如果喜欢味道很鲜的就可以买氨基酸态氮含量高的配制酱油。
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