豆芽变成紫色的原因如下：
1.阳光会使豆芽的色素发生改变，黄豆芽的豆瓣会变成淡紫是光合作用造成的。这种颜色的改变是正常的，不是产生了毒素而造成颜色的改变，这种情况下的黄豆芽是可以吃的，吃紫色的黄豆芽不会对人体造成不利的影响。
2.普通生物在进行光合作用时，会呈现出叶绿体中溶解度较低的叶绿素。因此，我们经常看到的所有植物都是绿色的，当你将绿豆放入水中时，绿豆的叶绿体就会呈现出一种混合的色彩，而不透明的绿豆，则会呈现出不同的色彩，比如，紫色，黄色等。
3.豆芽要注意保存方法，把清洗过、沥干的豆芽放入塑料袋中，将空气从袋子中抽走放入冰箱中这样可以保存两天。也可以将豆芽放入水中，放在通风、阴凉的地方，这样可以保持一天的新鲜。
扩展：在煮豆芽时，一定不要放碱水，要适量的食用醋，以免造成维生素B的流失。烹饪的速度要快，或者用油快速翻炒，或者直接用开水烫一下就可以了。炒豆芽的时候要把握好时机，八分熟就可以了。未成熟的豆芽常有一股苦涩的味道，加入醋可以消除苦涩，同时还能使豆芽的口感更好。