说起大豆，东北人有说不完的骄傲，肥沃的黑土地上长出品质极佳的大豆，也孕育了最会吃豆的一批人。大豆看起来平平无奇，为什么会被视作是东北菜的灵魂呢？今天我们就来聊一聊大豆在东北餐桌上的能耐。
大豆也就是我们常见的黄豆，它既能做普通老百姓的零嘴，也能做古代帝王的御膳。大豆对于中华饮食文化的滋养、对中餐的塑造已持续了几千个岁月。若说最能代表中餐内敛含蓄、底蕴深厚的本质，朴实无华的大豆是当之无愧的首选。而对于东北人来说，大豆就是餐桌上必不可少的灵魂。东北人吃起大豆来，那是要多狂就有多狂，几乎顿顿都少不了，因为他们无论做什么菜，都少不了豆油和大酱。小葱拌豆腐不算啥，但要是没了大酱，他们连饭都吃不香。甭管是豆油、豆腐还是大酱，都得益于大豆千变万化的可塑性。无论它以什么形态出现，都能极度贴合人们对于口腹之欲和审美享受的需求。
一颗饱满的好豆子是所有“好吃”的前提，而种出好豆子，对于幅员辽阔、气候适宜的中华大地来说，并不是什么艰难的事情，更别提国人根植在血脉中早就被点满了的种地技能了。中国典型的亚热带和温带气候，驯化了大米、粟、黍等农作物，在数千年的时光里养活了数目惊人的人口，而大豆隐藏在其中，价值常常被低估。
自农业社会形成之后，中原先民们忙于开垦农田，只有部分少数民族会放羊牧牛。忙于农耕的人往往摄入极高的碳水和极少的蛋白质，这时，大豆本身富含的高蛋白就很好地弥补了这个缺口，为古时候普遍缺乏肉食与乳制品的人们提供了重要的蛋白质摄入源。到了先秦时代，大豆作为五谷之一，在很长一段时间内都被充当做主食，人们通常会将它做成豆饭或豆粥，这样的食俗一直流传到现在，东北许多人家都还在吃豆饭。
如果说，中华大地上能长出大豆是一种幸运，那么把大豆处理成各种各样的食材形式，就是国人的智慧了。豆子中不仅富含蛋白质，还有大量氨基酸，经过发酵后，就会激发出一种奇妙的咸鲜之味。到西汉时，人们已经会将豆子制成大酱和豆豉，而到了东汉时，酱油也出现在了先民的食谱中。
在中华饮食文化里，西汉时被发明出来的豆腐，无疑是最伟大的奇迹，能够撑起中餐素食的半边天。哪怕与荤菜搭配起来，豆腐也能既不抢风头，又增加风味。而用大豆泡发出的胖豆芽，既能清炒和醋溜，又能涮锅和凉拌，试想一下，要是中餐里没了豆腐、豆芽、酱油、大酱，该多么遗憾啊！
大豆在中国餐桌中的地位无比重要，因此产量很受