TUhjnbcbe - 2024/10/16 16:23:00
要说米饭杀手，有比黄焖鸡更能打的吗？！这滑嫩弹牙，酱香浓郁，溜光水滑的鸡肉！这醇厚浓郁的汤汁！哪一碗米饭见了心惊胆寒，跪地求饶？！今天白豆蔻就用最少的油和最简单的调料，教你在家做出最好吃最正宗的鲁菜黄焖鸡！！1食材准备主料是整只鸡或者鸡腿剁成大块泡发的干香菇，1根大葱，1块姜。调料是生抽、老抽、、蚝油、黄豆酱。咳咳，关于黄豆酱我简单讲两句！黄焖鸡属于鲁菜，黄焖是一种技法(对应的还有红焖、白焖)。黄焖离不开黄酱。它是黄焖菜里最重要的调料和酱香味来源！所以一定要放！所有不放黄酱的黄焖鸡都不是正经黄焖鸡！再好吃也不配叫黄焖鸡！2腌制整鸡或者鸡腿都可以，剁成大块，浸泡1小时出血水后捞出，沥干水分。2斤的鸡肉，加入2勺料酒（去腥），2勺生抽（底味儿），1勺老抽（上色）下手抓拌均匀，保证鸡肉把料汁全部吸收，然后腌制10分钟。3煎锅烧热，抹一点点的油，2个八角和腌制好的鸡块一起下锅，用大火煎出油脂。八角的作用是去腥提香。油是为了防止鸡块刚下去的时候粘锅，只要放一点就够了。鸡皮在煎制的过程中会出很多油，等下我们就直接用鸡油炒香菇。煎制大概需要3-4分钟。等到锅里气泡变小，颜色清亮，就可以把鸡块盛出来了。4焖就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黄豆酱，2勺蚝油，继续炒出香味。最后煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉相同重量的开水。黄焖鸡的颜色就已经初步呈现锅里的水再次沸腾的时候，光是那闻着那香味，我相信你一定会回来点赞的。小火焖30分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！那个肉啊，嫩滑、多汁！这汤汁浓稠的，我可没有勾芡哦，是鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮后，形成自来芡，味道超级醇厚的！挖一勺拌米饭，就连不怎么吃米的家属他也能干掉一大碗米饭！这个做法出来的黄焖鸡，最大的特点是油少、香味足，后味醇！全程只在煎鸡块时在锅底抹了一点点油防粘，炒配菜用的都是鸡皮逼出来的油，动物油脂真是香到上头啊！你们一定要试试！你可能有的疑问：Q1：不焯水肉会不会腥?不会。这道黄焖鸡里有去腥的三部曲的，分别是：①浸泡出血水（半小时）②提前的腌制（10分钟）③煸炒时放一整根的大葱和一大块姜。焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上3步都做到位，保证腥气跑光光。Q2：为什么要用大火煎鸡块？跟里用小火逼鸡油不一样，那个已经去了骨，是整块鸡皮。黄焖鸡里的鸡肉是一块一块的。一定用大火煎才能锁住肉的汁水。如果也用小火，水份就随着骨头缝都溜走了，肉会发柴。如果说你家的锅很薄，怕糊掉，那你至少也要用中火。Q3：鸡块具体煎到什么状态？刚下去的时候，锅里声音比较大。鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大（如图1）时不时的用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小（如图2）等到颜色也清亮，如图3鸡油就的差不多，可以把鸡块盛出了。Q4：不用放盐吗？我是全程没有放盐。腌制鸡肉放的生抽和后面炒香的黄豆酱、蚝油，不仅提鲜增香也有咸味，经过半小时的熬煮已经充分入味，咸味刚刚好。你可以根据个人口味进行调整，还有炒菜常用的白糖和鸡精，也可以根据个人口味选择放不放。Q5：如果增加/减少分量，调料怎么调整？整鸡和鸡腿都可以做，我这一盆比较多，是4人份。2斤的鸡肉，熬煮时放了2斤的开水。调料是3勺黄豆酱、2勺料酒、2勺生抽、2勺蚝油，1勺老抽，一勺≈10g按照菜的总分量调整比例。比如鸡肉1斤，土豆1斤，那就按照2斤的分量来放调味。我一直用的就这种很普通的不锈钢勺，反光不好拍照，找个差不多的网图，仅供参考。Q6：我没有XX可以换成……吗？不可以不可以！往期的菜谱里我都有提供替换的食材，可这次是例外。鲁菜黄焖鸡里，香菇和鸡肉这对cp锁死了！生姜和黄酱也锁死了！钥匙早在年前就扔了！如果你没有这些材料，要么跑趟买齐，尝尝真正的黄焖鸡味道，要么就别做！否则味道出现偏差，我可不管！至于土豆豆皮金针菇之类，传统鲁菜黄焖鸡里面是不放，在家你们就看自己喜欢吧！