大豆含蛋白质35%—40%，蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸外，其他氨基酸与动物氨基酸相似，总蛋白质含量高于肉类。含脂肪15%—35%，其中85%为不饱和脂肪酸，西油酸高达50%以上，油酸26%以上。含碳水化合物25%—35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖，大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收的糖。
大豆中含有丰富的铁和维生素B1、B2以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素。
大豆中含有皂甙和大豆异*酮，具有抗氧化，降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。
含有的蛋白质酶抑制消化道中的胰蛋白酶，胃蛋白酶、糜蛋白，由于对消化系统抑制作用，对人或动物生长产生负面影响。
含有的植物红细凝集素（PHA）具有凝集人和动物红细胞作用。
含有有寡聚糖，水苏糖与棉仔糖不能被肠道消化吸收，并被肠道微生物发酵产气，是引起肠胀气的原因之一。
大豆中含有的一些抗养因素，使其蛋白质的消化吸收率只有65%左右，怎样才能提高大豆的消化制成豆制品如豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后，其蛋白质的吸收率可达95%，是一种日常生活中价格低廉，营养丰富的食品。
豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大豆类按其色泽又可分为*、青、黑、褐和双色大豆五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物相对较少，其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对较少。豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。
大豆的营养价值豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下：
蛋白质
蛋白质：一般为30%-50%，其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，八种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。
有人计算，一斤*豆的蛋白质含量相当于2斤多，瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶，所以*豆被人们称之为“植物肉”“绿色的乳牛”等。
脂类
脂类：脂肪含量也以大豆类为最高，达到15%-20%，其中以*豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占51.7%。此外，豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用，可协助胆固醇代谢），故*豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
碳水化合物
碳水化合物：大豆含糖类为20%-30%，其他豆类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50%-60%。大豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。
由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆类的营养价值也随着明显提高。
维生素
维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类及绿豆中还含有少量的胡萝卜素。
无机盐
无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患者。
大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂
蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收，加热就可失去活性。植物红细胞凝血素
植物红细胞凝血素：能凝结血液中的蛋白质，也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。
植酸
植酸：能与钙、铁、锌、镁等无机盐结合，影响它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植酸。
胀气因子
胀气因子：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖等不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本上被消除。皂苷和异*酮
皂苷和异*酮：皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但进一步研究认为，它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。
加工制成豆制品大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的抗营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的各种营养素的利用率都得到很大提高。
豆腐
豆腐：根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪厚的大豆。
豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92%-96%。钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。
豆浆
豆浆：豆浆的蛋白质约为2.5-5%，脂肪含量不高，约为0.5%-2.5%，碳水化合物的含量在1.5%-3.7%,豆浆蛋白质的消化率约为85%。豆浆的这种营养素的种类和含量比较适合于老年人及高血脂的患者饮用，因为豆浆中的脂肪低，可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响。
豆腐干
豆腐干：与豆腐相比，豆腐干中的水分含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到20%-35%，与其他的豆制品相比，还有易贮藏、保质期长的特点。应该成为一种广为开发的豆制品。