□罗天文
寻常百姓家，大部分家庭都没有山珍海味，但平常人家能把普通食材做成美味佳肴。我要说的就是“醋馏*豆”，又叫“糊皮*豆”。
三四十年前，我还很小，家里很穷。过年过节，父亲会炒一碗糊皮*豆上桌。那时我家九口人吃饭，每人没能吃到几颗*豆。我记得“糊皮*豆”这个菜很香，还有一点酸味。后来，土地承包到户，生活质量发生了质的飞跃，“糊皮*豆”渐渐不上桌，慢慢淡出了人们的视线。子在川上曰：“逝者如斯夫，不舍昼夜。”转眼之间，几十年过去了，我已进知天命之年。回乡偶尔有人说起曾经的糊皮*豆，但年轻人们不知道怎样烹饪了。这有点像传说中的某种武功，不知什么时候失传了，但按照武侠小说的套路，这个武功秘笈会刻在某个山洞的石壁上，或者写在某件衣裳上，又或者是某张羊皮上，更有可能是某如花似玉的小家碧玉女子的脊背上。总之，有一天，被一个有缘人参破后，练成绝世武功。
我不是那个“有缘人”，但我已经习得了“醋馏*豆”的烹饪秘笈心法。我做的“醋馏*豆”比父亲做的“糊皮*豆”好吃，这不是我的厨艺好，这主要归功于现在的佐料比以前多，醋比以前的纯正和酸。*豆，我老家的人把它分成二种。一种是老品种*豆，颗粒细小，猪腰子形；另一种是新品种，颗粒大，圆形。我的家乡，大部分种老品种*豆。烹调“糊皮*豆”要用老品种*豆。捡去*豆中的小土块、细石子和变质发霉的*豆，把*豆浸泡在水里约半个小时，*豆膨胀皮发皱，换一、二次清水，把*豆冲洗干净，放进锅里用文火慢慢的炒，这个时候用勺子不停的来回翻滚*豆。当*豆达到糊而不糊的状态，迅速倒入一点清香油，再次把*豆炒到糊中有*，*而不糊，散发出香味时立即起锅，这道菜的色、香火候全靠这一下。起锅后，倒入事先准备好的盛有姜丝、葱、蒜泥、酱油、麻油、味精和辣子油的碗里，拌匀称，散去热气，倒入木瓜醋浸泡。
说到巍山的木瓜醋，不得不停下来赞叹一番。巍山的木瓜醋，何尝不是一绝呢？酸而不酸，酸中带甜；甜而不甜，甜中有酸，甜中含香的独特味道，让巍山游客赞不绝口。游客们都喜欢买几瓶巍山正宗木瓜醋带回家，做礼物，送亲朋好友。
前面我已经说过不是我的厨艺比父亲好，这要全归功于那些佐料和纯正的巍山木瓜醋。吃这样的“醋馏*豆”，品尝“糊中有脆，脆中有香，香中有麻，麻中有辣，辣中有酸”的味道，体味人生酸甜苦辣千般味。在我家乡失传的“糊皮*豆”的烹饪方法，我在异乡找到了。我的同事阿云还教我“醋泼花生”的制作方法，这个方法和制作“醋馏*豆”工序是一样的，区别在于*豆要浸泡半个小时左右，花生不用浸泡，洗干净就可以了。浸泡过的花生，醋泼出来后，硬；没有浸泡过的，醋泼出来后，脆，口感更好。
我兄弟从老家带给我五升*豆。我们值日时，都会做一盆“酸馏*豆”或者“醋泼花生”，喝一口小酒，度过那紧张枯燥而又充满人情味的夜晚。
编辑：陆向荣
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