TUhjnbcbe - 2020/12/8 16:57:00
老广的记忆中，一定有一个味道叫“腐乳”。儿时小v家，当没什么菜送饭时，老妈就会从厨房找出一罐腐乳，拿出来拌饭。后来，腐乳不再只是拌饭有滋味，配粥、拌面、炒菜、火锅蘸料……只要加上几块香油腐乳，总让人食欲大开！腐乳以最简单的形式击中多数人的味蕾，但它在上桌前经过的努力，绝不会像看上去那样轻松。在成为腐乳前，它只是一块平平无奇的豆腐，毛霉菌、盐的辅助，辣椒的包裹，再经过时间的浸润，才有了最后对味蕾的一击即中。有的人喜欢臭味扑鼻，有的人喜欢重辣咸香，而有的人爱它，仅仅是因为它是小时候最常吃到食物，长大以后却再也找不到相似的味道。老话说，人生有三苦，撑船，打铁，卖豆腐。制作香油腐乳的豆腐来自中国豆腐之乡“钟祥石牌镇”，石牌古镇制作豆腐的手艺至今已有近年的历史了，豆腐制作可以追溯到汉朝。石牌豆腐千年兴盛的原因，是工艺传统独特，至今仍保留着最传统的手工制作。而石牌豆制品制作技艺，已被列入湖北省第四批非物质文化遗产名录。除了传统的制作工艺，制作豆腐的*豆也十分讲究，江汉平原的*豆做出来的豆腐温软、细腻，所以用来做腐乳是一绝。选择做腐乳的学问也极大，太嫩的豆腐做腐乳不易成型，太老口感又不够细滑。真正好的腐乳要选择手工老豆腐，闻起来有浓郁的豆香味，吃起来更是莹然如玉，口感绵滑。马上跟《DV现场》的记者一起到湖南感受一下这门好手艺吧豆腐切成大小均匀的方块让其自然发酵生出如小白兔般毛茸茸的白霉，也就是俗称的白菌丝。再均匀的沾上发酵米酒以及调配好的佐料，让其入味，密封发酵。很多人印象中的豆腐乳都有刺鼻的白酒味，但这个香油腐乳不同，它用发酵米酒代替了传统制作工艺中的白酒，让腐乳味道更香醇。主调料不仅有地道的贵系辣椒，还有汉源花椒、发酵米酒。口感丰富，鲜咸适中，入口不仅夹带辣椒碎与花椒的香气，仔细品味还有米酒的回味。不过，论到香，现磨的纯芝麻香油才是这款腐乳的灵*所在——当季的芝麻经过挑选，经由柴火炒香，香气浓郁。压榨出来的芝麻香油飘香四溢，方正的腐乳被芝麻香油浸裹着，香味层层叠叠。用筷子轻刮，放到嘴里抿，细腻软糯，回味无穷。化进白粥里，一小块腐乳下一顿饭。腐乳给人的印象大抵是这样简单的美好。而且，它明明可以靠美味，却偏偏这么有营养！腐乳被称为“东方奶酪”，但营养价值却比奶酪要好，豆腐里不仅含有优质蛋白以及18种氨基酸，还有维生素B12，可以降低血清中的胆固醇还可保护心血管。在腐乳生产过程中，不仅原料中的营养物质得到了很大的保存，而且也得到了大量的保鲜，即美味又有营养。它是一款独特的美食，每个人喜欢的味道都不一样，每一家做法也略有不同，口味也略有差异，但我们对它的喜欢却执着又深情。所以它的存在绝不仅仅只是调味，更多的是我们记忆深处一种解不开的情怀。希望你尝一口也能在嗅觉味觉打开的瞬间，找回从前的记忆。扫下图