*豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以，提倡人们食用豆制品。
因*豆在发芽过程中，这类物质大部分会被降解破坏。*豆芽的蛋白质利用率较*豆要提高10%左右。另外，*豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等，但在发芽过程中，这类物质急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃*豆后腹胀现象的发生。
而且，*豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了*豆中矿物质的人体利用率。*豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加1~2倍，维生素B2增加2~4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。*豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以，人们吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。
豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。近年还发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病*、抗癌肿的能力。
文/山西研究员 赵玉山
图/源自网络
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