Effectofchitosanpre-soakingonthegrowthandqualityofyellowsoybeansprouts
Journalofthescienceoffoodandagriculture
成果介绍：
研究背景：
大豆中拥有丰富的营养成分，被认为是一种发展和维持健康的高品质食品。然而，大豆中含有大量的抗营养因子（ANFs）易引起营养不良。发芽作为一种经济的替代技术，可减轻ANFs的影响增强消化率，并提高营养价值，如抗坏血酸含量、酚含量、异*酮含量。因此，*豆芽在亚洲非常受欢迎。因此，培育高产优质大豆非常重要。
壳聚糖是一种天然多糖，由于其具有生物可降解、无*、生物相容性、抗菌和抗氧化等特性而具有广泛的应用。有报道称，葵花籽和花椰菜种子浸泡在壳聚糖溶液中，可以促进幼苗生长和营养改善。所以，这篇文章探讨了壳聚糖浸泡对发芽大豆芽苗生长和品质的影响。
关键词：
chitosan;pre-soaking;soybeansprout;germination;quality
研究结果：
1、图1和表1展示了不同浓度壳聚糖溶液处理发芽2-5天的大豆芽的生长情况。经壳聚糖处理的发芽4天和发芽5天的豆芽的芽长均高于对照，而经4和8gkg-1壳聚糖处理的发芽4天和发芽5天的豆芽的芽长无显著差异。2、4和8gkg-1壳聚糖处理的豆芽下胚轴长度较长，而0.25和0.5gkg-1壳聚糖处理的豆芽与对照差异不显著。添加1gkg-1壳聚糖可使豆芽萌发2d时胚轴长度增加3.1-10.5%，萌发5d时下胚轴长度增加10.3-22.3%。大豆芽的鲜重也有类似的变化趋势。结果表明，壳聚糖对豆芽的下胚轴长度和鲜重均有显著影响，且随壳聚糖浓度的增加而增加。
2、发芽时间与大豆芽中TAA（总抗坏血酸）含量的增加之间并不是线性关系，但在发芽3天的豆芽中，TAA含量的增加幅度最小。萌发2d后，壳聚糖处理的TAA含量呈浓度依赖性增加。8gkg-1壳聚糖处理样品TAA含量为72.26mgkg-1，而对照组TAA含量为69.65mgkg-1。在萌发3、4和5d后，对照和壳聚糖处理的TAA含量均进一步增加，但在萌发同一时期，随着壳聚糖浓度的增加，TAA含量呈下降趋势。发芽4d后，所有豆芽的生长速率均达到最大值。萌发5d后，TAA含量均低于萌发4d。从表2中可以看出，2gkg-1壳聚糖处理的种子萌发3d的TAA含量（62.25mgkg-1）低于对照（82.86mgkg-1）。结果表明，未发芽大豆中未检测到的抗坏血酸在发芽过程中显著增加。
3、从表3可以看出，随着发芽时间的增加，所有样品的TPC（总*酮）均显著增加。8gkg-1壳聚糖处理的芽在萌发过程中TPC低于对照。2gkg-1壳聚糖处理的样品TPC高于其他处理的样品。2gkg-1壳聚糖处理的5d发芽豆芽TPC达到5.12gkg-1,TPC值最高。
4、大豆种子的TFC（总酚）为0.03mgg-1，远低于所有豆芽，说明萌发后TFC显著增加。随着壳聚糖浓度的增加，在萌发过程中，TFC呈上升趋势。从表4可以看出，8gkg-1壳聚糖处理的豆芽TFC萌发2、3、4和5天的豆芽分别为0.24、0.34、0.59和0.64mgg-1，分别比对照提高.7%、47.8%、.9%和77.8%。萌发过程中类*酮含量的增加被认为是一种酶激活的结果，这些酶参与了从大分子量多酚中合成类*酮的过程。
5、未发芽大豆（第0天）总异*酮含量为.54μgg-1，各异*酮单体含量不同。不同萌发时期和不同浓度的壳聚糖处理，发芽大豆的总异*酮含量范围从.47到.91μgg-1（表5）。发芽2、3、4和5d后，未处理芽的异*酮含量分别为.00、.76、.92和.91μgg-1。发芽过程中不同处理的异*酮不同结构的含量有所不同。发芽大豆苷元含量高于未发芽大豆，以2gkg-1浓度的壳聚糖处理的发芽5d豆芽苷元含量最高（.82μgg-1）。与未发芽大豆和对照相比，分别提高了.57%和1.00%。由表5可知，未发芽大豆中大豆苷含量为.50μgg-1。萌发2d的对照为.97μgg-1。萌发3d后，对照的大豆苷含量下降（.89μgg-1）。0.8%壳聚糖处理的芽中大豆苷元含量随萌发时间的增加而增加，5d芽中大豆苷元含量达到.98μgg-1。
6、从表6可以看出，随着萌发时间的延长，PA（植酸）显著降低，特别是高浓度壳聚糖。结果表明，未发芽大豆中PA含量为7.40mgg-1。发芽5d后，PA含量比未发芽大豆降低70.81-78.92%。8gkg-1壳聚糖处理的种子萌发5dPA含量最低。根据其他报道，在萌发过程中PA的下降被认为是植酸酶活性增加的结果。所以，壳聚糖浸泡可以提高大豆发芽过程中植酸酶的活性。
研究结论：
结果表明，大豆芽的下胚轴长度和鲜重均受壳聚糖溶液处理影响，效果随浓度变化。壳聚糖含量的变化也与豆芽中生物活性物质的含量有关。壳聚糖浸泡处理的总异*酮含量随萌发时间的增加而增加。8gkg-1壳聚糖处理的芽的TFC为0.64mgg-1，萌发5d后的TFC高于对照，比对照提高77.8%，比未发芽大豆提高21倍。与对照相比，壳聚糖处理的豆芽TAA含量在4天内增加最多，但低于对照。8gkg-1壳聚糖处理的豆芽TPC降低，2gkg-1壳聚糖处理的豆芽TPC升高。在8gkg-1壳聚糖处理的豆芽中，萌发5d的PA最低，为1.56mgg-1，比未萌发的豆芽减少79.0%。
推荐理由：
豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病；具有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；豆芽中还含有核*素，对口腔溃疡的人很适合食用；它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症的功效；豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。发芽技术具有速度快、成本低、无污染等优点，逐渐成为国内外食品加工领域的新热点。农作物经过发芽处理，可以富集更多的营养成分，如蛋白质，胡萝卜素，维生素及大量微量元素。本研究的实验结果表明，壳聚糖的应用可以提高豆芽在发芽过程中的产量和质量，具有作为低成本功能食品生产替代技术的潜力。
期刊介绍：
文献链接：