TUhjnbcbe - 2021/6/27 6:10:00
大豆按种皮的颜色可分为*、黑、青豆;豆制品是由大豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品如豆酱、豆浆、豆腐、豆腐干等,是膳食中优质蛋白质的重要来源。(一)大豆的营养价值1.大豆的营养素种类及特点大豆的蛋白质含量高达35%-40%，大豆蛋白质赖氨酸含量较多,氨基酸模式较好,具有较高的营养价值,属于优质蛋白质。大豆与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用。大豆脂肪含量约为15%-20%。大豆油不饱和脂肪酸约占85%,其中油酸含量约32%-36%,亚油酸为52%-57%,亚麻酸2%-10%,还含有1.64%的磷脂。大豆含碳水化合物25%-30%,大豆含有丰富的钙、铁、维生素B1和维生素B2,还富含维生素E。2.大豆中的其他成分(1)大豆异*酮:大豆异*酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中,含量为0.1%-0.3%,目前发现的大豆异*酮共有12种。大豆异*酮具有多种生物学作用。(2)大豆皂苷:大豆皂苷在大豆中的含量为0.62%-6.12%,具有广泛的生物学作用。(3)大豆甾醇:大豆甾醇在大豆油脂中含量约为0.1%-0.8%。吸收率低,有降血脂作用,起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。(4)大豆卵磷脂：对营养相关慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用。(5)大豆低聚糖:近年来发现大豆低聚糖可被肠道益生菌所利用,具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用,故被称为“益生元”。(6)植酸:大豆中约含植酸1%-3%是很强的金属离子螯合剂,在肠道内可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合,影响其吸收利用。(7)蛋白酶抑制剂:大豆中的蛋白酶抑制剂以胰蛋白酶抑制剂为主,它可以降低大豆的营养价值。(8)豆腥味:是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解,产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。日常生活中将豆类加热、煮熟及烧透后即可破坏脂肪氧化酶和去除豆腥味。(9)植物红细胞凝血素:是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质,大量食用数小时后可引起头晕头疼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻等症状。可影响动物的生长发育,加热即被破坏。综上所述,大豆的营养价值很高,但也存在抗营养因素,大豆中的诸多植物化学物有良好的保健功能,这使得大豆成为健康膳食模式不可缺少的膳食种类。(二)豆制品的营养价值豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品两类,前者如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)后者如腐乳、豆豉及臭豆腐等。1.豆腐豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序而加工成的产品,加工中去除了大量的粗纤维和植酸,胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏,营养素的利用率有所提高。豆腐蛋白质含量5%-6%,脂肪0.8%-1.3%,碳水化合物2.8%-3.4%。2.豆腐干由于加工中去除了大量水分,使得营养成分得以浓缩；豆腐丝、豆腐皮、百叶的水分含量更低,蛋白质含量可达20%-45%。3.豆浆豆浆是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成,其营养成分的含量因制作过程中加入水的量不同而不同,易于消化吸收。4.发酵豆制品豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油等是由大豆发酵制作而成的发酵豆制品。发酵使蛋白质部分降解,消化率提高；还可产生游离氨基酸,增加豆制品的鲜美口味；使豆制品维生素B2、维生素B6及维生素B12的含量增高,是素食人群补充维生素B12的重要食物。经过发酵，大豆的棉子糖、水苏糖被发酵用微生物(如曲霉、毛霉和根霉等)分解故发酵豆制品不引起胀气。5.大豆蛋白制品以大豆为原料制成的蛋白质制品主要有四种:①大豆分离蛋白,蛋白质含量约为90%，可用以强化和制成多种食品；②大豆浓缩蛋白,蛋白质含量65%以上,其余为纤维素等不溶成分；③大豆组织蛋白,将油粕、分离蛋白质和浓缩蛋白质除去纤维,加入各种调料或添加剂,经高温高压膨化而成；④油料粕粉,用大豆或脱脂豆粕碾碎而成有粒度大小不一、脂肪含量不同的各种产品。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇