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客家菜善用在地食材、讲求天然，独特的酱缸与酱菜文化，使其一年四季都能吃到；散发着天然、美妙酸香滋味的凤梨酱、酸高丽菜干等腌渍品。随着节庆、季节，客家人有着不同的米食文化，除了逢年过节吃的「粄」类，还有粢粑、粽子、米筛目等，拥有丰富多样的米食料理。
食酱缸酱味
早期，客家人伙房里，总能看见一瓮瓮的酱缸，里头腌制着农忙后丰收的成果，这些都是充满客家特色的腌渍品，虽然现代客家人的厨房里，愈来愈难见到这些缸瓮，取而代之的是一瓶瓶装着腌渍品的玻璃罐，不过，客家人的酱缸、酱菜文化，仍旧以不同的形式持续流传。
由于早期物资缺乏、更没有冰箱保存，务农收成的蔬果量大，无法趁着新鲜时食用完毕，那就得想办法延长保存期限，加上客家人在迁徙的过程中，习惯备妥干粮和易于存放的食物，「腌制」成了最原始的保存方式，也能让客家人在迁徙的过程中，备有充足的粮食，让腌制的技术随着一次一次迁移、一代一代的传承，也跟着流传下来，来到台湾的客家人，持续保持这样的传统与文化，也让客家菜更保有其远有的特色与风味。
跟着节气走
酱缸与酱菜文化是客家料理的灵*，不仅仅是配菜，更成为客家料理的最佳调味品。
客家人腌制酱菜酱缸的功夫能够如此了得，是传承自老祖先的智慧，早期没有过多的调味品，而是利用新鲜的食材制成调味料，象是以*豆制成的酱油、红糟、酱冬瓜、酱凤梨、破布子、*豆酱、*豆米酱等，客家料理的丰富与多样滋味，就是靠着这些酱缸里的美味。
利用当季盛产的蔬菜，则能制作出酸高丽菜干、酸汤高丽菜、酸菜、卤酱笋、卤芋头茎等，各种美味的酱菜。
随着二十四节气，一整年里客家妈妈们总忙着在不同的时期，制作腌渍品，想要制作出美味的酱缸与酱菜，天气、时间、温度、风向、季节是关键，利用自然的天气自然发酵，靠着时间慢慢等待发酵，才会有美味的腌渍品。天气热时，不适合制作红糟，容易发酸，因此农家妈妈们习惯在冬天，制作红糟，并且保存在大灶旁边，湿气较低也还有一点温度帮助发酵。对于腌制品来说，湿气是大敌，吹北风时空气干燥湿度低，是适合腌制豆粕米粕的时间，以豆粕、米粕来说，清明过后的温度升高，正是制作豆粕米粕的最佳时间，因为*豆蒸完要有温度才会有好菌，过端午后湿气开始重，容易有发霉的问题，就比较不适合了。
善用食材的民族
居住在台湾北中南东各地的客家人，所使用的酱缸食材虽然大同小异，不过仍能窥见地区性的差异，利用在地食材，是客家人最擅长的技术，象是凤梨属于中南部的产物，而酱凤梨就是屏东大树乡的特产。使用*豆、米经过发酵而成豆粕、米粕都是制作同样以*豆制成的*豆酱、*豆米酱则有区分南北，南部喜欢在豆粕中加点米粕，制成*豆米酱，而北部人则习惯制作仅以豆粕制作而成的*豆酱。
客家人擅用食材，冬季盛产的高丽菜经过冬阳的曝晒、撮盐、压上石头出水后，时间的发酵下，带着自然的酸香之味之后，再将水份沥干，经过曝晒制作酸高丽菜干，而酸汤高丽菜则是使用洗米水发酵，自然的酸香味也在汤汁之中，自然发酵的品不加防腐剂，且养生，在料理上的运用也很多元，客家人「惜物、昔食」的同时，对于美味料理的追求，从不妥协，才让酱缸与酱菜文化，得以流传，老祖先留下来不可去代的无形文化遗产。
本文摘自《客家厨房经典：食在台湾客家庄，传承百年咸香好滋味》
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