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豌豆、绿豆、*豆、藊豆、云豆、红小豆、豇豆（七题）
文/汪曾祺
选自《食豆饮水斋闲笔》，花城出书社，。
豌豆
在北市口卖熏烧炒货的摊子上，和我写的小说《异秉》里的王二的摊子上，都能买到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（两枚当十的铜元）便可买一小包，撒一点盐，一齐上吃着往家里走，抵家门口，也就吃竣事。
离我家不远的越塘傍边的旷地上，通常有几副卖零吃的担子。卖花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟照样明净的，平摊在抹了油的白石板上，冰糖熬好，平均地浇在花生米上，候冷，铲起。这类花生糖晶亮透亮，不必刀切，大片，放在玻璃匣里，要买，掏出一片，现约，讲价。冰糖极脆，花生很香。卖豆腐脑的。咱们那儿的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤，只倒一点酱油、醋，加一滴麻油——用一只一头缚着一枚制钱的筷子，在油壶里一蘸，滴在碗里，真实惟有一滴。然而加很百般零星做料：小虾米、葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末逐个咱们那儿没有旱芹，惟有水芹即药芹，我很喜爱药芹的气息。我感到云云的豆腐脑清清新爽，比北京的勾芡的黏粘糊糊的羊肉卤的要好吃。卖糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一齐在铜锅中熬熟，盛出后加洋糖（绵白糖）一勺。夏令于柳荫下喝一碗。韵味不恶。我离乡五十多年，于今还记得豌豆粥的香味。
北京以豌豆制成的食物，最出名的是“豌豆*”。这东西本来制法很简洁，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少许白糖，铺开压扁，切成5寸x3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。传说这是“宫庭小吃”，往日是小饭馆里都卖的，很廉价，目前只仿膳云云的大餐馆里有了，并且卖得很贵。
炎天连阴暗天，则有卖煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少许盐，搁两个大蒜瓣在浮头上，用豆绿茶碗量了卖。
虎坊桥有一个笨蛋卖煮豌豆，给许多。虎坊桥一带传扬一句歇后语：“笨蛋的豌豆——多给”。北京其余区域没有云云的歇后语。想起煮豌豆，就会叫人想起北京炎天的雨。
当年前有磕豌豆模型的。豌豆煮成泥，摁在雕成技俩的木模型里，磕出来，就成了一个一个小玩意儿，小猫、小狗、小兔、小猪。买的都是儿童，也玩了，也吃了。
以上说的是干豌豆。新豌豆都是当菜吃。烩豌豆是合时适时的新鲜菜。加一点燃腿丁或鸡茸天然很好，便是素烩，也极鲜美。烩豌豆不宜久煮，久煮则汤色发灰，不明亮。
天下鼓起了吃荷兰豌豆也就近几年的事。我吃过的荷兰豆以厦门为最佳，广博而嫩。厦门的汤米粉中都要加几片荷兰豆，能够解海鲜的腥味。北京吃的荷兰豆都是从南边运来的。我在厦门市区的田里看到正在成长着的荷兰豆，搭小架，水血色的小花，碧绿的叶子，嫣然心爱。
豌豆的嫩头，我的老家叫豌豆头，但将“豌”字读成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆颠。我的老家正常都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上头。叫做“飘”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飘”；“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚暖锅，在涮了种种荤料后，浓汤中推动一大盘豌豆颠，美不行言。
豌豆能够入画。曾在山东看到钱舜举的页数，画的是豌豆，不能忘。钱舜举的画设色娇而不俗，用笔稍细而能超脱，我很喜爱。见过一幅日本竹内栖风的画，豌豆花、叶颜色较钱舜举尤其粲焕，但不领会为甚么在豌豆前方画了一条赭色的长蛇，特别传神。是不此日自身感到蛇也很美?
绿豆
绿豆在食粮里是最紧急的。一麻袋绿豆二百七十斤，非壮劳力扛不起。
绿豆性凉，炎天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。
绿豆的最大用处是做粉丝。粉丝彷佛是华夏的特产，番邦名之曰玻璃面条。罕见的粉丝的吃法是下在汤里。华裔很爱吃粉丝，或许这会引发他们的祖国之思，每年国内要运销洪量粉丝到东南亚各地，一致称为“龙口细粉”，华裔多称之为“山东粉”。我有个亲戚，是闽籍马来西亚归侨，我在她家用饭，她在甚么汤里都必放两样东西，粉丝和榨菜。苏南人爱吃“油豆腐线粉”，是小吃，乃以粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里。午餐曾经消化竣事，晚餐还不到光阴，吃一碗油豆腐线粉，蛮好。
北京的镇江馆子森隆从前有一齐菜，银丝牛肉：粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝务必是纯绿豆的，不然易于焦糊。我曾在自身家里做过一次，粉丝或许掺了不知其余甚么东西，炸后成了一团黑炭。“蚂蚁上树”原是四川菜，肉末炒粉丝。有一个剧团的膳食办得不好，伶人意见很大。剧团的团长为了关怀群众生存，深入到食堂去亲身查核，看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”，说：“啊呀，膳食是有题目，蚂蚁怎样能够吃呢？”云云的人怎样能够当团长呢?
绿豆轧的面条叫“杂面”。《红楼梦》里尤三姐说：“咱们净水下杂面，你吃我看。”或说杂面要下羊肉汤里，净水下杂面是说没有吃头的。到底这句话是甚么道理，我还不太知道。不过杂面是要有点荤汤的，素汤杂面我还没有吃过。那末，吃长斋的人是不吃杂面的?
凉粉皮本来都是绿豆的，目前纯绿豆的很少，多是杂豆的。大块凉粉则是白薯粉的。
凉粉以川北凉粉为最佳，是豌豆粉，颜色是*的。
川北凉粉放许多油辣椒，吃时嘴里要嘘嘘出气。
广东人爱吃绿豆沙。昆明正理路南头近金碧路处有一家广东人开的甜品店，卖绿豆沙、芝麻糊和甘薯糖水。绿豆沙、芝麻糊都好吃，甘薯糖水则没有多大道理。
绿豆糕以昆明的吉庆和谐姑苏采芝斋最佳，油重，且加了玫瑰花。北京的绿豆糕不加油，是干的，吃起来噎人。我有一阵生胆囊炎，不宜吃油，买了一盒归来，我的孙女很爱吃，一气吃了几块，我感到不行领会。
*豆
豆叶在古代是能够当菜吃的，吃法想必是做羹。后来就没有人吃了，没有传说过有人吃凉拌豆叶、炒豆叶、豆叶汤。
咱们那儿，炎天，家家都要吃频仍炒毛豆，加青辣椒。中秋节煮毛豆供月，带壳煮。我父亲会做一种毛豆：毛豆剥出粒，与小青椒（不切）同煮，加酱油、糖，候豆熟收汤，摊在筛子里晾至半干，豆皮起皱，收入小坛。下酒甚妙，做一次能够吃几天。
北京的小酒馆里盐水煮毛豆，有的酒馆是整棵地煮的，不将豆荚剪下，酒客用手摘了吃，似比装了一盘吃起来更香。
香椿豆甚佳，香椿嫩头在沸水中略烫，沥去水，碎切，加盐;毛豆加盐煮熟，与香椿同拌匀，候冷，贮之玻璃瓶中，隔日取食。
北京人吃炸酱面，查办的要有十几种菜码，*瓜丝、小萝卜、青蒜……还得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不必副食店买的绞肉末）炸酱与青豆同嚼，相收获彰。
北京人炒麻豆腐要放几个青豆嘴儿逐个青豆发一点芽。
三十年前北京稻香村卖熏青豆，以佐茶甚佳。这类豆或许未必是熏的，可是加一点茴香，入轻盐煮后晾成的。皮亦微皱，不软不硬，有咬劲。目前没有了，想、是由于费工而利薄，熏青豆是很廉价的。
江阴出粉盐豆。不知怎样能把*豆发得那样大，长可半寸，盐炒，豆不紧缩，皮色发白，极酥松，一嚼即成细粉，故名粉盐豆。味甚隽，远胜花生米。吃粉盐豆，叹白花酒，很相配。我那时还不怎样会饮酒，可是喝白沸水。礼拜天，坐在自修室里，喝水，吃豆，读李清照、辛弃疾词，别是一番味道。我在江阴南菁中学读过两年，礼拜天大都是云云消磨往日的。前年我到江阴寻梦，向老同知识起粉盐豆，说目前曾经没有了。
稻香村、桂香村、全素斋等处往日都卖笋豆。*豆、笋干切碎，加酱油、糖煮。目前不大见了。
三年天然灾难时，对十七级干部有一点携带，每月发几斤*豆、一斤白糖，叫做“糖豆干部”。我用煮笋豆法煮之，没有笋干，放一点口蘑。口蘑是我在张家口坝上自身采得晒干的。我做的口蘑豆自家吃，还送人。曾给*永玉送去过。永玉的儿子黑蛮吃了，在日志里写道：“*豆是不好吃的东西，汪伯伯却能把它做得很好吃，汪伯伯很宏大！”
炒*芽菜宜烹糖醋。
*芽菜吊汤甚鲜。南边的素菜馆、供素斋的寺庙，都用芽菜汤取鲜。有一老署在一个庙里吃了素斋，嫌疑汤里放了虾子包，跑到厨房里去验看，只见一口大锅里熬着一锅*芽菜和香菇蒂的汤。*芽菜汤加酸雪里蕻，泡饭甚佳。此味北人不解也。
*豆对华夏群众最大的孝敬是能做豆腐及种种豆成品。即使没有豆腐，华夏群众的生存将会缺一大块，沙门、尼姑、素菜馆的专家傅就统统“没戏”了。素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋，主若是靠豆腐、豆成品。素这个，素谁人，可是豆成品变出的技俩而巳。对于豆腐，应另写专文，此不及。
藊豆
咱们那一带的藊豆本来惟有北京人所说的“宽藊豆”的那二种，郑板桥写过一幅春联：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风藊豆花”，指确当是这类藊豆。这副对联写的是尚可饥寒的寒士家的状况，有钱的阔人家是不会在院落里种菜种藊豆的。藊豆有紫花和白花的两种，紫花的较多，白花的少。郑板桥眼中的藊豆花或许是紫的。紫花藊豆结的豆角皮色亦微带紫，白花藊豆则是浅绿色的。吃起来味道都差未几。惟入药用，则必为“白藊豆”，两种藊豆药性大概不同。藊豆初秋即着花，旋即结角，可随时摘食。板桥所说满架秋风给人的发觉是已是暮秋了。画藊豆花的画家喜爱画一只纺织娘，这是一个时节的东西。暑尽天凉，月色如水，听纺织娘在藊豆架上沙沙地振羽，至多情趣。北京有种红藊豆的，花是大红的，豆角则是深紫红的。这类红藊豆似没人吃，只供观摩。我感到这类藊豆红得不正常，不如紫花、白花有韵致。
北京每每所说的藊豆，上海人叫四时豆。我的老家本来没有，目前有种的了。北京的藊豆有几种，正常的就叫藊豆，有上架的，叫“架豆”。一种叫“棍儿藊豆”，豆角如小圆棍。“棍儿藊豆”字面自相冲突，既似棍儿，欠妥叫扁。有一种豆角较宽而甚嫩的，叫“闷儿豆”，我想是“眉豆”的讹读。北京人吃藊豆不过是焯熟凉拌，炒，或焖。“焖藊豆面”挺不错。藊豆焖熟，加水，面条下在上头，面善，将藊豆翻到上头来，再稍焖，即得。藊豆无论怎样做，总宜加蒜。
我在泰山顶上一个款待所里吃过一盘炒棍儿藊豆，特别嫩。生平所吃藊豆，此为第一。能在泰山顶上吃到，尤其可贵。
云豆
我在昆明吃了几年云豆。西南联大的食堂里有几个常吃的菜:炒猪血（云南叫“旺子”），炒莲斑白（即北京的圆白菜、上海的卷心菜、张家口的疙瘩白），灰色的魔芋豆腐……险些天天都有的是煮云豆。府甬道菜市上有卖云豆的，盐煮，咱们偶然买了当零嘴吃，由于很廉价。云豆有红的和白的两种，咱们在昆明吃的是红的。
北京小饭馆里往日有云豆粥卖，是白云豆。云豆粥粥汁甚黏，彷佛勾了荧。
云豆卷和豌豆*同样，也是“宫庭小吃”。白云豆煮成沙，入糖，制为小卷。往日北海漪澜堂茶室里有卖，目前不知尚有没有。
在乌鲁木齐逛“巴扎”，见白云豆极大，有大拇指头顶儿那样大，很想买一点。然而数千里外带一包云豆回北京，有点“神经”，遂做罢。
红小豆
红小豆上海叫赤豆：赤豆汤，赤豆棒冰。北京叫小豆：小豆粥，小豆冰棍。我的老家叫红饭豆，由于可掺在米里蒸成饭。
红小豆最大的用处是做豆沙。朔方的豆沙有不去皮的，可是小豆煮烂云尔。豆包、炸糕的馅都是云云的粗制豆沙。水滤去皮，成为细沙，朔方叫“澄沙”，南边叫“洗沙”。做月饼、甜包、汤圆，都离不开豆沙。豆沙最能吸油，故宜做馅。咱们家大年月吉夙兴吃汤圆，洗沙是年前就用洪量的猪油拌了，天天在饭锅头上蒸一次，沙色紫得发黑，曾经吸足了油。咱们家的汤圆又很大，我能吃两三个，一咬一嘴油。
四川菜有夹沙肉，乃肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七老练，捞出，稍凉后，切成厚二三分的大片，两片之间肉皮不切通，中夹洗沙，上笼蒸扒。这道菜是放糖的，很甜。肥肉曾经脱了油，吃起来不腻。但也不能多吃，我只可来两片。我的儿子会做夹沙肉，屡屡都很胜利。
豇豆
我小时最厌恶吃豇豆，惟有两层皮，味道寡淡。历来北京，年纪大了，感到豇豆也还好吃。人的口味是能够变的。譬如我小时不吃猪肺，感到泡泡囊囊的，嚼起来很不惬意。老了，感到肺头挺好吃，于老头牙齿甚适合。
嫩豇豆切寸段，入沸水锅焊熟，以轻盐稍腌，滗去盐水，以好酱油、镇江醋、姜、蒜末同拌、滴香油数滴，能够“渗”酒。炒食亦佳。
河北省酱菜中有酱豇豆，别处似没有。北京的六必居、天源，南边扬州酱菜中都没有。保定酱豇豆是整根酱的，甚脆嫩，而极咸。河北生齿重，酱菜无不甚咸。
豇豆米老后，表皮光洁，淡绿中泛浅紫红晕斑。磁器中有一种“豇豆红”便是这类颜色。曾见一豇豆红小石榴瓶，莹润心爱。华夏人很会为磁器的釉色取名，如“老法衣”、“芝麻酱”、“茶叶末”，都甚肖。
《食豆饮水斋闲笔》
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