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summer
立夏：万物成长
立夏，是二十四骨气中的第七个骨气，夏令的第一个骨气，也是标示万物加入旺季成长的一个重大骨气。
在这个立夏，跟从汪曾祺去品味清清新爽的豆之味吧~
豌豆
1
离我家不远的越塘傍边的旷地上，每每有几副卖零吃的担子。卖花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟照样皎皎的，平摊在抹了油的白石板上，冰糖熬好，匀称地浇在花生米上，候冷，铲起。这类花生糖晶亮透亮，不必刀切，大片，放在玻璃匣里，要买，掏出一片，现约，讲价。冰糖极脆，花生很香。卖豆腐脑的，咱们那边的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤，只倒一点酱油、醋，加一滴麻油——用一只一头缚着一枚制钱的筷子，在油壶里一蘸，滴在碗里，真实惟有一滴。不过加很百般零散佐料：小虾米、葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末——咱们那边没有旱芹，惟有水芹即药芹，我很喜好药芹的气息。我认为如许的豆腐脑清清新爽，比北京的勾芡的黏粘糊糊的羊肉卤的要好吃。卖糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一起在铜锅中熬熟，盛出后加洋糖（绵白糖）一勺。夏令于柳荫下喝一碗，风韵不恶。我离乡五十多年，于今还记得豌豆粥的香味。
北京以豌豆制成的食物，最著名的是“豌豆*”。这东西原本制法很简洁，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加小批白糖，铺开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。听说这是“宫庭小吃”，昔时是小饭店里都卖的，很廉价，如今只仿膳如许的大餐馆里有了，并且卖得很贵。
炎天连阴霾天，则有卖煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加小批盐，搁两个大料瓣在浮头上，用豆绿茶碗量了卖。虎坊桥有一个笨蛋卖煮豌豆，给良多。虎坊桥一带传达一句歇后语：“笨蛋的豌豆——多给。”北京其余地域没有如许的歇后语，想起煮豌豆，就会叫人想起北京炎天的雨。
从前前有磕豌豆木模型的，豌豆煮成泥，摁在雕成技俩的木模型里，磕出来，就成了一个一个小玩意儿，小猫、小狗、小兔、小猪。买的都是儿童，也玩了，也吃了。
以上说的是干豌豆。新豌豆都是当菜吃。烩豌豆是适时合时的新鲜菜。加一点燃腿丁或鸡茸当然很好，即是素烩，也极鲜美。烩豌豆不宜久煮，久煮则汤色发灰，不明亮。宇宙崛起了吃荷兰豌豆也就近几年的事。我吃过的荷兰豆以厦门为最佳，广大而嫩。厦门的汤米粉中都要加几片荷兰豆，也许解海鲜的腥味。北京吃的荷兰豆都是从南边运来的。我在厦门市区的田里看到正在成长着的荷兰豆，搭小架，水血色的小花，碧绿的叶子，嫣然心爱。豌豆的嫩头，我的故里叫豌豆头，但将“豌”字读成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆颠。我的故里正常都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上头，叫做“飘”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飘”；“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚暖锅，在涮了各类荤料后，浓汤当中推动一大盘豌豆颠，美不行言。
……
*豆
2
豆叶在古代是也许当菜吃的，吃法想必是做羹。后来就没有人吃了。没有外传过有人吃凉拌豆叶、炒豆叶、豆叶汤。
咱们那边，炎天，家家都要吃几回炒毛豆，加青辣椒。中秋节煮毛豆供月，带壳煮。我父亲会做一种毛豆：毛豆剥出粒，与小青椒（不切）同煮，加酱油、糖，候豆熟收汤，摊在筛子里晾至半干，豆皮起皱，收入小坛。下酒甚妙，做一次也许吃几天。
北京的小酒馆里盐水煮毛豆，有的酒馆是整棵地煮的，不将豆荚剪下，酒客用手摘了吃，似比装了一盘吃起来更香。
香椿豆甚佳。香椿嫩头在滚水中略烫，沥去水，碎切，加盐；毛豆加盐煮熟，与香椿同拌匀，候冷，贮之玻璃瓶中，隔日取食。
北京人吃炸酱面，查办的要有十几种菜码，*瓜丝、小萝卜、青蒜……还得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不必副食店买的绞肉末）炸酱与青豆同嚼，相获利彰。
北京人炒麻豆腐要放几个青豆嘴儿——青豆发一点芽。三十年前北京稻香村卖熏青豆，以佐茶甚佳。这类豆大要未必是熏的，可是加一点茴香，入轻盐煮后晾成的。皮亦微皱，不软不硬，有咬劲。如今没有了，想是由于费工而利薄，熏青豆是很廉价的。
江阴出粉盐豆。不知何如能把*豆发得那样大，长可半寸，盐炒，豆不压缩，皮色发白，极酥松，一嚼即成细粉，故名粉盐豆。味甚隽，远胜花生米。吃粉盐豆，喝白花酒，很相配。我那时还不何如会饮酒，可是喝白滚水。礼拜天，坐在自修室里，喝水，吃豆，读李清照、辛弃疾词，别是一番味道。我在江阴南菁中学读过两年，礼拜天大都是如许消磨昔时的。前年我到江阴寻梦，向老同知识起粉盐豆，说如今曾经没有了。
稻香村、桂香村、全素斋等处昔时都卖笋豆。*豆、笋干切碎，加酱油、糖煮。如今不大见了。
三年当然灾祸时，对十七级干部有一点携带，每月发几斤*豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”。我用煮笋豆法煮之，没有笋干，放一点口蘑。口蘑是我在张家口坝上本人采得晒干的。我做的口蘑豆自家吃，还送人。曾给*永玉送去过。永玉的儿子黑蛮吃了，在日志里写道：“*豆是不好吃的东西，汪伯伯却能把它做得很好吃，汪伯伯很高尚！”
炒*芽菜宜烹糖醋。
*芽菜吊汤甚鲜。南边的素菜馆、供素斋的寺庙，都用芽菜汤取鲜。有一老饕在一个庙里吃了素斋，嫌疑汤里放了虾子包，跑到厨房里去验看，只见一口大锅里熬着一锅*芽菜和香菇蒂的汤。*芽菜汤加酸雪里蕼，泡饭甚佳。此味北人不解也。
*豆对华夏人最大的孝敬是能做豆腐及各类豆成品。倘使没有豆腐，华夏人的生涯将会缺一大块，沙门、尼姑、素菜馆的巨匠傅就完整“没戏”了。素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋，主若是靠豆腐、豆成品。素这个，素谁人，可是豆成品变出的技俩云尔。对于豆腐，应另写专文，此不及。
绿豆
3
绿豆在食粮里是最重的。一麻袋绿豆二百七十斤，非壮劳力扛不起。
绿豆性凉，炎天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。绿豆的最大用处是做粉丝。粉丝貌似是华夏的特产。本国名之曰玻璃面条。罕见的粉丝的吃法是下在汤里。华裔很爱吃粉丝，大要这会引发他们的祖国之思。每年国内要运销大批粉丝到东南亚各地，一致称为“龙口细粉”，华裔多称之为“山东粉”。我有个亲戚，是闽籍马来西亚归侨，我在她家用饭，她在甚么汤里都必放两样东西：粉丝和榨菜。苏南人爱吃“油豆腐线粉”，是小吃，乃以粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里。午餐曾经消化结束，晚餐还不到时间，吃一碗油豆腐线粉，蛮好。北京的镇江馆子森隆昔时有一起菜——银丝牛肉：粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝务必是纯绿豆的，不然易于焦糊。我曾在本人家里做过一次，粉丝大要掺了不知其余甚么东西，炸后成了一团黑炭。“蚂蚁上树”原是四川菜，肉末炒粉丝。有一个剧团的膳食办得不好，伶人意见很大。剧团的团长为了体贴团体生涯，深入到食堂去亲身侦察，看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”，说：“啊呀，膳食是有题目，蚂蚁何如也许吃呢？”如许的人何如也许当团长呢？
绿豆轧的面条叫“杂面”。《红楼梦》里尤三姐说：“净水下杂面，你吃我望见。”或说杂面要下羊肉汤里，净水下杂面是说没有吃头的。到底这句话是甚么意义，我还不太了解。不过杂面是要有点荤汤的，素汤杂面我还没有吃过。那末，吃长斋的人是不吃杂面的？
凉粉皮从来都是绿豆的，如今纯绿豆的很少，多是杂豆的。大块凉粉则是白薯粉的。
凉粉以川北凉粉为最佳，是豌豆粉，颜色是*的。川北凉粉放良多油辣椒，吃时嘴里要嘘嘘出气。
广东人爱吃绿豆沙。昆明正理路南头近金碧路处有一家广东人开的甜品店，卖绿豆沙、芝麻糊和甘薯糖水。绿豆沙、芝麻糊都好吃，甘薯糖水则没有多粗心义。
绿豆糕以昆明的吉庆和谐姑苏采芝斋最佳，油重，且加了玫瑰花。北京的绿豆糕不加油，是干的，吃起来噎人。我有一阵生胆囊炎，不宜吃油，买了一盒归来，我的孙女很爱吃，一气吃了几块，我认为不行了解。
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节选自汪曾祺《食豆饮水斋闲笔》
图片滥觞：包图网
编纂：许阳莎
考核：杜小烨迎接点击“在看”↓预览时标签不行点收录于合集#个