大家好，我是澜之说美食。今天我们来说说，今天我们来说自制调味料的话题。
很多朋友都有这样的感觉，同样是一盘香菇菜心，为何饭店做的就是比家里好吃？你说火力大？拜托，我点的那种小厨的，人家直接当我面炒的，就是卡斯炉。
为什么同样一盘蒜泥白肉，夫妻肺片，盐边牛肉，拌鸡肉。一眼看过去就那么几样调料拌出来的，就要比我自己拌的好吃那么多？
同样是大盆江湖菜，为什么饭店做出来就麻辣鲜香回味无穷。自己做的就一点也不好吃？
什么是让我说中了？其实，以上固然有厨艺方面的关系。但是，如果你能掌握一些厨房调料的小秘密，那做出饭店级的美食自然不在话下。
饭店的厨房和家里不同，同样一种调料，经过预处理和直接拿来用效果怎么会一样呢？举个例子：我们在凉拌口水鸡，夫妻肺片，蒜泥白肉的时候，最多直接放点生抽没错吧。然后你就能吃出拌菜里生酱油特有的酸味，涩味，铁锈味。那怎么可能好吃呢？
但是饭店呢，他将生酱油下锅煮沸，通过沸腾的蒸汽带走工业化酱油固有的酸，涩，锈味；同时加入一系列配料，赋予原本味道单薄的酱油更醇厚的回味。拿这样的酱油来拌菜，能不好吃吗？
这就是我所说的区别所在，也是今天想分享给大家的一些列厨房进阶调味料的原因。话不多说，我们一样一样来说。
万能底料。
是不是觉得在外面无论吃柴火鸡，吃炖鱼，吃炖大骨，都觉得非常的香。就算告诉你里面有什么，但是在家也无法做出这个味道。于是就觉得人家有秘方，真的是这样的吗？没错，秘方就是这个：万能底料。这个底料用途非常广泛，无论是炖类，炒类，煲类，焗类，烩类，全部一以概之。做法也并不复杂，它主要是通过几种酱料的混合，让不同味道互相吸纳补充，最后达到复合调味的效果。准备材料：郫县豆瓣酱克剁细，普宁豆酱克，甜面酱克，番茄酱克。注意番茄酱要买西北产的纯番茄酱，不能用番茄沙司代替。将四种酱料放入容器内搅匀成混合酱待用。五花猪肉末克待用，洋葱，生姜，大蒜切末待用，豆豉泡软后切碎待用，十三香或者五香粉30克待用。如果能吃辣，还可以切点小米辣末待用。选用香味突出而辣度不高的干辣椒克，倒入锅中加水大火煮开后小火15分钟，待干辣椒吸水泡软后，取出控水剁成辣椒酱即可。锅内下入菜籽油1克，大火烧到4成热后先放入葱姜蒜末炒香，再放入五花肉沫继续翻炒，待肉沫发白吐油后，加入混合酱小火持续翻炒。慢慢的将酱料炒熟为止。将十三香和小米辣倒入搅匀即可出锅。待酱凉后密封静置6小时后即可使用。也可以装瓶冷藏，等需要用时根据自己口味添加即可。
*金猪油。
*金猪油的用途在于酱油拌饭，下面的碗底料，炒素菜的明显的提香，也可以用于各种面食诸如油塔子，油饼的使用，亦可以用作饺子，馄饨的拌馅。其用途非常广泛，做法也非常简单。买菜的时候直接去卖鸡的地方问老板卖几块钱鸡油，挑选颜色金*的，发白的那种不要。熬猪油最好的部位不是板油而是背膘。背膘为肥肉还非脂肪，含水量大。虽然不如板油出油率高，但炼出的猪油清亮白皙，更可贵的是入口不腻，香度也更好。如果你买1斤背膘的话，那就配最多2两鸡油。洋葱，生姜切片待用，花椒一小撮待用，白酒适量代用，苹果半个切片待用。先将背膘切成麻将大小的块，鸡油也稍微改刀切下。清水下锅，放入姜片，白酒大火烧开后用热水清洗干净待用。锅洗净后放入少许水，将肥肉块和鸡油一起下锅，放入花椒，姜片，洋葱，白酒，苹果。大火烧开后转小火慢慢炼制。直到锅内油渣变得金*，此时倒出过滤即可。注意火候，千万不要贪多，您肯少出点油也不要深炸。否则过犹不及，当你问到糊味的时候已经晚了。
菌菇油。
菌菇油，不吃猪油群体的炒素菜专用油。在江南，又被称之为蕈油，最高级的菌菇油用的就是松树上长的松蕈。这种复制油香味浓郁，自带清鲜，是高级素斋的主要调味油。菌菇油的距离比例我就不说了。只需要您买菜的时候到卖蘑菇的摊位口，让它给你各种都抓点，称个两斤蘑菇，种类多一点。比如白灵菇，滑子菇，平菇，香菇，草菇，白蘑菇，蟹味菇，姬菇，杏鲍菇，鸡腿菇等等等等。蘑菇买回来洗净后放入竹匾里在太阳下稍微晒两个小时后切成段待用。锅内下0克菜籽油，烧到四成热后将所有蘑菇倒入大火炸到蘑菇开始吐水。此时改小火慢炸直到将所有蘑菇炸干炸透为止。将油过滤后密封，只有用时打开。菌菇油的香味很容易挥发，每次做的最好在半个月内用完。
添丁甜醋。
甜醋是用来调凉菜，凉面，以及各种主副食的调味增味而用的。它酸味柔和不冲，酸爽回甜。而且促进消化，保健强身。非常适合那种家里上有老下有小的群体食用。选择陈醋克，香醋克，混合在一起待用。选择冰糖50克，桂皮一小段，丁香2颗，砂仁2颗，白蔻2颗，陈皮一片，草果一个只取皮待用。锅内倒入少量清水，先将香料倒入煮沸后小火5分钟煮出香料味，再将混合醋，冰糖倒入烧开后小火熬制15分钟即可。
虾子酱油。
虾子酱油是江南这边阳春面，特别是扬州，高邮一点特别普遍的一种复制酱油。它滋味醇厚鲜美，任何面类，饭类加入一点都会带来极大地味道提升。同时，一些传统菜肴，比如虾子茭白，虾子酱莴笋。也会用到虾子酱油。如果你在烧制海鲜，河鲜的时候加一点，那完全是事半功倍，点石成金的提升。选用野生干虾子30克，*豆酱油克。如果没有*豆酱油也可以用李锦记，家家，厨邦，珠江桥等品牌的生抽代替，我提倡用海天。冰糖25克。姜片，白酒适量代用。八角，桂皮，香叶，花椒，丁香，山柰，砂仁适量代用。芹菜叶，带根香菜，胡萝卜皮，莴笋皮，*瓜皮适量待用。锅内先入少量清水，将香料放入煮沸后小火三分钟到倒入冰糖，酱油，姜片，干虾子和白酒烧沸，放入各种蔬菜批后继续大火煮沸2分钟后转小火熬半个小时即可。以上就是今天分享给大家的一些厨房用的复合调味料的做法，希望大家能喜欢，也都动手做一下，做出来的菜也绝对和以前不同。
做饭不是高科技，一回生两回熟。所以还是重在尝试，还望大家共勉。今天就到这里，谢谢大家阅览，我们明天见。