酱油，想必大家都不陌生，生活必需品，烹饪必备调味剂，具有添色、出味、提鲜的作用。酱油的发展历史悠久，早在多年前的周朝就出现了味道鲜美、香味浓郁的酱料，是我国传统的调味剂，深受人们的喜爱。随着经济的发展、科学技术的进步，酱油的种类越来越多，超市里琳琅满目的产品，挑的人眼花缭乱。近些年来，更是频频传出“吃酱油，会致癌”的言论，面对众多的产品，更是难以选择。吃酱油真的会致癌吗？专家表示有一种“酱油”存在致癌风险，看看你有没有中招？如何正确选择健康的酱油？
酱油的概念及发展史
酱油是一种调味剂，种类繁多，常见的有生抽、老抽、酱油、海鲜酱油等，虽然看起来都差不多，但实际上分为酿造酱油和配制酱油两种。酱油是用大豆、小麦、食用盐、谷氨酸钠加上酵母发酵酿造而成。颜色是红褐色，味道鲜美浓郁，即可上色，又可提味，可以改变菜品的颜色和味道，有利于促进食欲，是家家户户厨房的必备品。酱油的酿造工艺在几千年前就已经被我们的祖先掌握，后来随着佛教的僧侣传往世界各地，让各个地方的人们都能品尝这一美味。
酱油是中国人发明的一种调料，它的历史悠久、岁月漫长，在历史的长河中经过不断地改进完善，形成了一种独特的风味。酱油的起源可以追溯到千年前的周朝，最开始是古代宫廷御用，只是当时的酱油跟现在的不太一样，是用鲜肉腌制而成。因其味道鲜美，流传到民间成为家家户户的生活必需品，家家都离不开它，是美味佳肴的大功臣。
鲜肉腌制，制作成本过于昂贵，后来经过不断的尝试和努力，人们发现大豆制作的味道与其极为相似，并且大豆便宜普及广泛，逐渐代替了原本的制作原材料。后来经过不断地研发改进，味道越来越美味，通过传教的僧人传至世界其他地方，比如日本、朝鲜、东南亚一带。据说，早期制作酱油是由多个师傅共同配合完成，酿造酱油是一件工艺事业，保密程度极高，配方都是由子孙后代代代相传或者同门师傅传授下去，形成不同方式的酿造方法。现如今市面上酱油种类的多样化也是来源于此。
吃酱油会致癌？
传言酱油会致癌。究竟是真是假？某种酱油已经被明令禁止，不要再做大冤种，傻傻中招而不自知。其实最初关于酱油致癌的说法源于一种焦糖色素添加剂。这种添加剂在酱油制作过程中会被使用，呈现“焦糖色”。这种添加剂中含有一种“4-甲基咪唑”的物质，它被国际癌症机构认定为可能致癌物2B级。但是中国调味品协会专家表示，这一说法缺乏科学理论依据，2B级致癌物很有可能会致癌，但目前无论是人身上还是动物身上，致癌性证据都不足。另外4-甲基咪唑的致癌性还没有得到国际权威机构的一致认同。但这并不意味着所有的酱油都不会致癌，毕竟不良商家一直存在，比比皆是。我国食品安全国家标椎规定，酱油可以添加焦糖色素，但必须处于正常范围内，焦糖色素中的4-甲基咪唑含量不能高于mg/kg，超了就有健康隐患。
酱油表面上看起来都差不多，其实还是有区别的。酿造酱油和配制酱油是不一样的，配制酱油曾经被国家市场监督局明令禁止过，不允许生产售卖。正常工艺的酿造酱油是用大豆、黑豆、小麦、食用盐等作为原材料，经过制油、再加上酵母发酵酿造而成，酱油成分比较复杂，还有香料、有机酸、糖类等其他成分，工序比较繁琐，生产周期3到12个月，时间较长，营养程度、健康价值都比较高。而配置酱油是在酿造酱油的基础上，再加入酸水解植物蛋白浆、添加剂等配置而成，仅需要几个小时，周期短，成本低，比酿造酱油差远了。
“配置的酱油”不能称之为酱油，不仅偷工减料，还使用添加剂，降低了营养价值。配制酱油中含有氯丙醇这种化学物质，具有一定的致癌风险。丙醇类的化合物质本身就具有一定的*性，极大可能会影响到肝脏、肾、神经系统、血液系统的正常功能和运行，可能具有致癌和引起病变的副作用。看看你有没有中招，家里的是这种酱油吗？如果是，赶紧换掉。大家看到这种酱油一定要敬而远之。想要正确辨认酿造酱油和配置酱油的区别，就需要了解学习这方面的知识。
酿造酱油和配置酱油的区别
色泽
最容易看到的是酱油的颜色，酿造酱油是红褐色和浅红褐色，色泽光鲜亮丽，沉淀物质少。配制酱油的颜色比较暗沉，呈现棕红色，没有光泽感。酱油种类繁多，有时我们可能辨别不出来，但可以先了解，积累理论知识，随后再实践。
挂壁性
酱油中含有一定的油脂类物质，浓度高、黏性大、停留时间长，因此酿造酱油的挂壁性好。倒挂瓶子，瓶子内壁仍然附着有酱油的，说明挂壁性好。配制酱油浓度低，像水一样，挂壁性很差，倒挂瓶身，很少有附着的酱油，另外上色力度也不够。挂壁性是实操性比较强的辨别方法。
气味和味道
酿造酱油开盖后，扑鼻而来的是浓郁的酱香和酯香味。味道鲜美，风味醇厚，还带有一丝丝甜味，咸甜适口，味道绝佳。配制酱油带有酱香气，焦糖味，味道稍咸。就算包装、颜色都相近，但气味、味道终究是不一样的，骗不了人，一试便知。
泡沫
除了看颜色、挂壁性还可以看泡沫大小，可以摇晃酱油瓶身看一看。酿造酱油的泡沫大小相似，还不容易消散。配制酱油泡沫大小不一，很快就会消散。购买酱油时，可以晃晃瓶身观察一下泡沫大小，区分是酿造酱油还是配制酱油。
配料表
除了外观、口味、气味不一样之外，我们还可以观察文字部分，酱油包装上的配料表，有原料、质量等级、生产日期、氨基酸等。酿造酱油的氨基酸态氮含量高于配制酱油。我们国家的质检标椎规定，酱油中的氨基酸态氮含量每一百毫升不能低于0.4g，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但是有很多无良商家道德感低下，总喜欢挑战标准权威。很多厂家的配制酱油中只含有10%的酿造酱油，氨基酸态氮含量远远比不上酿造酱油。大家购买酱油时一定要注意这一点。
如何正确选择健康的酱油？
面对琳琅满目的酱油产品，选择也是一大难题。就算知道了酿造酱油和配置酱油的区别，依然难以选择出优质酱油，因为酿造酱油也有很多种类。但我们可以通过学习掌握一些选品小妙招。
关键字眼“高盐稀态”
观察包装配料表的信息，看有没有“配制”的字眼，但凡有“配制”二字的基本上都是兑制酱油或配制酱油，就不要选择了。然后看酿造工艺，常用是高盐稀态的酿造法，颜色好看，味道绝佳。
质量等级
质量等级基本上所有产品都会标明，买前花几分钟看一看。酿造酱油分为四个等级，特级（0.8g/ml）、一级（0.7g/ml）、二级（0.55g/ml）、三级（0.4g/ml）。这个级别的区分是按照氨基酸态氮含量来划分的，也就是说氨基酸态氮含量越多，质量等级就越高，酱油品质就越好，食用就越安全。
食用方法
酱油有凉拌食用的，还有烹调食用的，而这两种的卫生指标是不一样的。凉拌的就是佐料调味品，直接食用，卫生指标自然要求较高，常见的味极鲜。烹调的话，会经过高温杀菌，有加工程序间接食用，卫生指标相对没有凉拌食用的高。如果是用来拌菜的话，就不要选这种烹调酱油。
结语
酱油是厨房的常客，我们日常烹饪也少不了它，酱油的功效特别大，能使我们的菜肴变得色香味俱全，激发食欲。现在酱油的品牌、种类都非常多，有些商家牟取暴利，图便宜，选择品质不好的*豆甚至发霉的*豆来制作酱油，做成的产品危害性极大，致癌风险高，真是谋财害命。人们在选择酱油的时候，难度其实不小，所以想不吃到变质的酱油，就要好好了解酱油的相关知识，学习酱油的种类、如何区分酿造和配制酱油、以及选取优质酱油的小妙招。此外买酱油要去正规商家购置，不要贪图小利，占小便宜吃大亏。在食用之前闻一下味道或者尝一口，看看有没有变质，是不是劣质酱油。俗话说得好，小心使得万年船，食品安全问题一直都是重大问题，需要小心谨慎，万万马虎不得。