日本味噌和中国豆酱都是大豆发酵品，据说源于中国的唐朝时期，日本僧侣将中国豆酱引入日本，并有了进一步的发展。日本味噌是大豆和谷物的混合发酵制品，与我们常吃的豆瓣酱、*豆酱、豆豉很类似。但是味噌与豆酱在工艺、材料、成分上都有差别。
了解一下味噌和豆酱
在日本，根据发酵原料的不同，主要分为三大类：
米味噌：大米蒸煮后，制曲出曲，加入酵母菌、乳酸菌等，再与蒸煮的大豆、盐粉碎后发酵、粉碎制得。麦味噌：大麦蒸煮后，制曲出曲，加入酵母菌、乳酸菌等，再与蒸煮的大豆、盐粉碎后发酵、粉碎制得。豆味噌：直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得。根据颜色的不同，还分为白味噌、赤味噌、淡味噌、红褐。这是与发酵时间有关，发酵时间短，味噌颜色就淡；发酵时间长，味噌颜色就深。另外，白味噌由于发酵时间段，相对味道偏甜一些，赤味噌发酵时间长，味道重，盐分也多。
豆酱是用*豆或黑豆，通过霉菌发酵而制得。
可以看出，二者的差别在于
一是原材料不同，米味噌和麦味噌都用大米、大麦来制曲，再加入酵母菌、乳酸菌发酵；豆酱只用*豆、黑豆通过霉菌的作用来自然发酵。
二是工艺不同。味噌经历了粉碎处理的过程，所得产品是固态膏状物，几乎没有整粒大豆；豆酱没有粉碎处理，是会看到整粒大豆的。
营养价值丰富
由于发酵原料的不同，味噌和豆酱在风味上有一些差别。
发酵好的味噌，大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更加醇厚，香气更丰富，因此日本主要以味噌汤的方式食用，此外还会在蒸鱼、菜、肉的时候加入味噌作为调料。
豆酱的滋味醇厚、酱香浓郁，既可以作为佐餐也可以作为调味品，其中，有机酸、氨基酸和酯类是主要风味物质，而挥发性风味物质以脂肪酸和酯类为主。
从营养成分上来看，经过发酵，味噌和豆酱的维生素、矿物质含量都有所提高，不过味噌的维生素B1、B2、B12含量都要高于豆酱。
两者都含有大豆多肽、异*酮、低聚糖、大豆皂苷、血管紧张素抑制剂，这些物质或多或少都有抗氧化、降血压、降低胆固醇、降血糖的作用。
不同的是，发酵品中的豆豉含有纳豆激酶、乙酰胆碱酯酶抑制剂，其中纳豆激酶具有预防血栓的作用，乙酰胆碱酯酶抑制剂可以预防老年痴呆，而味噌中没有这些。
根据日本的研究，日本人长寿就与常食用味噌汤有关，能起到预防肝癌、胃癌、大肠癌，可以降低胆固醇，抑制脂肪积聚，改善便秘等等。
因此，从营养上来说，味噌和豆酱各有优势，有条件的可以交换着吃。
弊端：高盐
由于制作中加盐，豆酱和味噌都有一个劣势，那就是高盐。每百克味噌中的钠含量达到毫克，每百克豆瓣酱的钠含量约为毫克。
盐含量这么高，常吃味噌的日本人高血压率应该很高才对，是吧？
可是根据研究，味噌可能有降低血压、防治中风的作用。
研究的解释是这样的：单纯的食盐进入人体，形成的高钠会导致高血压；但*豆用于酿造味噌时产生的物质，很可能有助于缓解盐分带来的影响。也就是说，发酵后的植物化学物质所带来的的降血压作用可能缓解了高钠引起的血压升高。
虽然这么解释，但在没有确切的研究结论之前，还是建议按照每日5克盐（毫克钠）来摄入。既可以获得味噌中有益成分的积极作用，也可以避免高盐而带来的危害。
就像我做味噌汤，人均用10克赤味噌，这餐的其他菜品都无盐或用低钠盐。
附带味噌汤的做法（贴不贴心，嘻嘻）：
昆布30克、木鱼花20+10克、味噌
1、昆布用厨房纸轻轻擦去表面的杂质。昆布表面的白色物质是醇类，是一种风味物质，因此千万不可以用水冲洗，会把它冲掉，只要用厨房纸擦干净杂质即可。
2、昆布在冷水中浸泡一晚；或者提高浸泡3-4个小时。
3、将浸泡水连带昆布一起倒入锅中，煮开后将昆布捞出；放入20克木鱼花，煮至即将冒泡，关火。
4、将上述水过滤后，保留昆布和木鱼花；第一次清汤味道比较鲜、淡，可以做关东煮。
5、将保留的昆布和木鱼花放入锅中，加水，在加入10克木鱼花，煮至开锅；第二次的汤汁味道比较浓郁，加入豆腐、贝类、蘑菇。
6、加入人均量的味噌，搅拌均匀后关火，撒葱花。