昨天我们介绍了很多关于湘菜材料和调料的知识，今天我们再来说说湘菜的各种特色调味手段和技艺。
湘菜的烹饪非常的注重遵循“本味论”，“气味阴阳论”和“时序论”。
本味论是非常重视展现原料原有的味道，每种原料都有其本来的味道，少加调料或是不加调料是本味论的原则，即便是加调料，也要保留原味加以突出或放大，对调料的熟悉和控制就成为了重中之重。
气味阴阳论则是烹饪操作以后所产生的香气和味道，按照阴阳规律达到无味有机调和，从而制作出具有独特风味的菜肴。这些听起来极为深奥，其实很简单，就是你做出的菜肴的味道与气味要有主次，要有先后，即为阴阳。换句话说就是做出的菜肴要有两种或以上的味道，不能重叠，要有先后。
注重时序性就更加简单了，就是要按照季节变化，制作出大家满意的口味。每种鲜蔬果菜其最肥美期是不一样的，要根据每种食材的季节性和大家口味的适合性来调配菜肴的口味，从而做出你，我，大家都喜欢的菜肴。
我们所喜欢的湘菜是以原材料为“主味道”，应用熟练地操作和技法，对原材料的口味加以辅助和放大，将原料原有的鲜香表现得淋漓尽致。换句话说，运用调料与技法是为了更好的放大与突出食材原有的味道。这和川菜截然不同，川菜则是讲究色香味形，以味道的广泛，种类繁多，味道的厚重著称，突出“一菜一格，百菜百味”。川菜讲究的“多味”，而湘菜讲究的是“原味”。这些讲究就导致两个菜系的制作方法与调料使用完全的不同。
说了这么多湘菜与川菜的比较，为的是让大家更理解两种菜系对味道的要求和调料使用的目的，从而能够好的运用这些技巧，做出更加正宗的菜肴。胖哥刚开始也没有弄懂这两个菜系的区别，感觉都是以辣为主，只是材料不同罢了。理论就说到这，我们开始操练，来做一道突出材料本味的湘菜吧。
酱香开屏鱼
原料：鲈鱼克、香葱15克、红椒10克、姜丝、红枣各少许；
调料：*豆酱8克、蒸鱼豉油15ml、盐2克、料酒8ml、植物油适量；（盐的量可随个人需要增减，*豆酱和蒸鱼豉油都含有大量盐分。）
1、将香葱洗净捆成葱节，等形状定型，才拆开切成丝，葱就成了卷曲状；
2、红椒洗净切成小圈；鲈鱼切成小段，鱼头单独装盘，将鱼嘴中放入红枣；
3、将鱼块摆成孔雀开屏状，撒上盐、姜丝、料酒；
4、将蒸鱼豉油倒在碗中，加入*豆酱，搅匀成为酱汁；
5、蒸锅加水烧开，放入装鲈鱼的盘子，盖上盖子，大火蒸10分钟至熟；
6、将鱼盘取出，拣去姜丝，浇上刚刚调好的酱汁，放入葱丝、红椒圈；
7、锅内烧油，七成热，（油刚刚起烟大概就是七成热。）浇在鱼上即可。
看人家大师做的，不能比呀