我婆婆特别喜欢在家卤鸡爪、鸡翅等卤菜，但每次卤出来的都是黑乎乎的，难以引人食欲，最后多半是她自己吃掉，除了酱油，婆婆并不知道还有什么可以调色。尽管如此，但这并不代表卤水中不能加入酱油，我婆婆之所以卤出来的食物难看，其主要原因是酱油用量过度和没有撑握好卤制的技巧。
卤水有多种分类，按地域特色主要分为川卤、北卤、潮州卤，其中北卤中的酱卤和潮州卤都是加入了酱油，所以按照题主卤水中不能加入酱油的说法是不对的；卤水按颜色又分为白卤、*卤、红卤；按口味分为辣卤，麻辣卤，香卤等。我们先来了解一下川卤、北卤和潮州卤中酱油的运用情况。
川卤
川卤是卤水的开门鼻祖，历史悠久，在全国享有很高的盛名，正宗川卤最大的特点就是卤出来的食物，具有回味悠长的透骨香，让人恨不得将骨头也吮吸进肚。川卤以红卤为主，其色泽为鲜亮的棕红色。口味以麻辣为主调，五香为主旋律，麻辣与透骨香融为一体，这就是为什么这么多食客痴迷川卤的根源。
川卤是不加任何酱油的，包括生抽。这是卤和潮州卤的重大区别，用糖色来调色，所以炒糖色成了川卤的重要基本功。卤水用糖色不仅可以使食材颜色鲜艳比较正，而且还可以提升卤菜的鲜味。川卤以陈卤为佳，越陈越香。由于川卤鲜香爽口，没有油腻感，人们常常将它当开胃的一种零食享用。
潮州卤
潮汕卤是卤水中的一个重要分支，属于后起之秀，虽然不及川卤名声大，但在卤水中仍占有举足轻重的地位。潮州卤总体上用料比川卤轻，讲究本味，擅用南姜，以味浓香软而著名，相对于川卤清淡温和，细细品味却不失一款独特风味，符合广东人饮食习惯。潮州卤是根据粤式卤鹅演变而来，所以潮州卤的配方基本与卤鹅的配方相似。
潮州卤，基本上以原色为主，有时为了需要也会将食物做成金红的鲜艳色，这个金红色就是由老抽+糖色合成，但要注意老抽的用量，加酱油“称为”打卤，具体酱油和糖色的比例视卤制要求而定。另外，潮州卤除了植物香料外，会利用猪油成为其重要调料，不仅有增香的效果，而且还有除腥祛异的作用。
北卤
北卤又称“酱卤”，是在北方流行的一种具有北方特色的卤制方法，把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至8成熟，再关火焖制几个小时，口感以醇咸多汁的酱香为主，五香为辅。其特点是卤水用量较川卤、潮州卤少，而且基本上不会采用陈卤，卤水的特点是越用越香，川卤比较钟情陈卤，而北卤的酱汤从来都是现用现调，但因为在调制过程中加入了北方的*豆酱，所以酱出来的卤品照样有浓郁的香味。
北卤调色离不开酱油，酱汤是用*豆酱（或面酱）、酱油等原料熬制而成，卤品以发亮的酱红色为主。有的卤水老师傅也会用红曲粉和糖色代替部分酱油，从而减少酱油的用量，让色泽看起来更漂亮。
卤水中的两大误区
误区一：有人喜欢不管什么食物都放在一个锅里同卤，认为这样高效省时。正确的做法是异味重的牛、羊、鸭等，一定要分开单卤，并且汤汁不要反复使用。相反，鸡和猪肉因香气浓，可以一同卤制，并留做老汤。
误区二：卤水因为越用越香，往往有些老师傅将用了十几年卤水当宝贝。从健康的角度出发，过度的加热与翻煮可能发生对人体不利的重金属超标现象。现在新派的卤水采用十多天换一次，最多留剩20%~30%作为味引，再加以烹制，而且卤水的口味也逐渐由咸向淡的方向转变。
总结
并非所有卤水不能加入酱油，酱油在卤水中主要是起调色作用，若是掌握不好很容易发黑，特别是卤出来后存放时间长了，另外酱油加多了，还会破坏卤水食材中原始的鲜香味。所以在卤水中加入酱油，一定要控制用量，学会巧用，与糖色和红曲粉混合用效果会更好。
大家好！我是筱雅美食记，一个厨艺爱好者，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎