·这是云山四时分享的第12篇云山风物
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闻着臭，吃着香，胀鼓鼓*灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。
建水，炉火架上烧豆腐的香。
民谣有云：云南臭豆腐，当数临安府（即建水）；闻着臭，吃着香，胀鼓鼓*灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。
深夜，漫步在建水古城，随处可见的烧烤摊点上，老板用手中的长筷熟练地拨动着滚圆的建水豆腐，在炉子炭火慢慢的烧制下，小小的豆腐块颜色由*白色慢慢的变得焦*可人，随着袅袅的热气，整条街都弥漫着烧豆腐的香味。
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建水烧豆腐，历史悠久。
相传，在明朝年间，朝廷在建水大量征兵，当时有位母亲担心被征兵的儿子在路途中挨饿，便连夜将刚刚做好的豆腐用一块块小纱布好，用石块将豆腐里的水分压干，制成豆腐果形状，让儿子带着豆腐路上充饥。
长途跋涉，到了*营，豆腐早已发霉变臭，儿子舍不得扔掉。无奈之下，便将豆腐放在炭火上烤，等到豆腐烤出焦*色，原本已发臭的豆腐散发出阵阵香味，放一块在嘴里，外酥里嫩，味道极佳。儿子回到家乡后，如法炮制，慢慢建水烧豆腐成为当地一大特色。
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西门井水，建水豆腐的灵*。
好水才能做出好豆腐，做建水豆腐用的都是井水。井水，清澈，甘甜是豆腐好吃的灵*所在。「先有大板井，后有临安城」。在建水，妇孺皆知的西门大板井「水味之美，冠甲全滇」，有「滇南第一井」之说。据《云南通志》载：水洁味甘，供全城之饮。是做建水豆腐的首选。
西门外，古井边，处处闻豆香。用挑来的大板井水将大而圆的白皮*豆充分浸泡，磨浆过滤，熬制成新鲜的豆浆，加入特制酸浆，待豆花显现，用小块纱布包好，压上特别的木板，水流尽后，去掉纱布整齐摆好，方寸大小的豆腐果洁白细嫩着实诱人。
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围炉慢烤，手撕着吃才够味儿。
烧豆腐，在外地吃和在建水吃是两种味道。除了地理、气候的影响，主要是豆腐席上的仪式感：烤豆腐的方桌，中间是铁条烤架，下面烧着栗炭，桌的三边置放碟、筷、蘸水，一边独坐着摊主。一盆炭火，将建水豆腐的香味彻底释放出来吸引着路过的吃客。认识的人，不认识的人，围坐在一起，吃着豆腐，聊天谈地。
摊主则一边烤豆腐，一边在计数，一块豆腐，扔一粒玉米籽。烤豆腐，金灿灿的最好；时间短了，颜色发白，豆腐会酸；火候过了，颜色变黑，豆腐会苦。用竹筷把沐浴在栗炭火之上的一粒粒深*、皮脆、微开裂的烧豆腐稳稳夹到碟中，用手将豆腐撕成两半，第一时间将豆腐分别蘸上干、潮两样蘸水，趁热扔进了口中，咬破酥脆的外皮，热气从无数蜂窝状小孔中散出，一嚼之下，蘸汁四溢，真够味儿！
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