1甲鱼的喜与怕
甲鱼，也叫团鱼，水鱼，武汉话叫脚鱼，意思是有脚的鱼，特形象。甲鱼，富含各种营养元素，有极好的滋补效用。
食用甲鱼的历史，其历史最早可以追溯到周代，当时起源于岐山的周人，就已经把甲鱼当作是宫廷膳食。春秋时候，郑灵公因为故意不分鳖肉给大臣子宋，子宋大怒，愤而起兵杀郑灵公，这种因甲鱼亡国的故事更是要人津津乐道。在民间，人们将甲鱼称为美食五味肉，意思是甲鱼肉具有鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉和鹿肉这五种肉的特征，味道鲜美，肥而不腻。
经常听人讨论甲鱼是阴性还是阳性，个人以为可从甲鱼的三喜三怕说起。
比如，甲鱼喜阳、怕死。所以，常会躲到外面晒壳子。喜静怕惊，一惊，就窝到污泥里。喜洁怕脏，还是很爱干净滴。有人说，作为食材来说，甲鱼是温阳滋补之物。加入牛鞭、羊排等，这一阳性很重、也有躁性的美味越发突出。
故，对于甲鱼可以一分为二来看待。武汉民俗学家葛老师认为，晒到的部分是阳，晒不到的是阴。中烹协的江老师则说，其实，甲鱼本性阴，接收了阳光，就是阳性的变化。
是阴是阳，众说纷纭啊！对此阴阳难辨之物，食客却是爱到了生命深深处。
2味绝裙边，八珍之一
裙边，是甲鱼最肥美的部位，大概是背甲边缘很软的一周软肉，性平、味甘，可以补劳伤，壮阳气，大补阴之不足。古人捧之，甚至知名和尚谦光都说了，但愿鹅生四掌，鳖留两裙。裙边还是八珍之一，在皇宫菜谱中可以见到。如今的国宴中，也有一道菜叫做蒜籽烧裙边，是选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，为国宴中的上菜。比较奢侈而有名的做法有红烧裙边，鲍鱼裙边，大蒜裙边，白汁裙边，火爆裙边等等。
裙边羹曾让上层人士垂涎不已。据《江陵县志》，北宋之时，宋仁宗召见江陵县令张景，问其所食何物？张景答，新粟米炊鱼子饭，嫩冬笋煮鳖裙羹。后来李渔《闲情偶记》则继承之云，新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。区别是将冬笋换做了芦笋。
其实呢，还有一种吃法，就是裙边粉。
之前，好吃佬片片在四季美实验室演绎过，就是将楚鱼王吃剩的旱蒸甲鱼，拌入刚出锅的江西米粉中，加入湖南手工制作的剁椒，用茶油过一下，真乃绝味。
民俗学家葛亮老师还提到裙边粉，民国大地主刘文彩的创意。做法是，将甲鱼的裙边取下来，处理后呈现漂白色，用小碗装，当一碗白花花的米粉。看起来是米粉，实际上是裙边粉，可谓穷奢极欲啊！
对于吃甲鱼只吃裙边，有网友提及一个有趣的事情，爷爷有个远房表弟家里是地主，家里有个儿子在武昌求学，每次托人带很多很多腌鱼（是非常非常多）给爷爷，他只吃鱼皮，其他不要，于是爷爷每次蒸好鱼，扒下鱼皮给他送去，或者他休息来吃，其他都送人。
除了裙边，其实甲鱼蛋也是惊喜，一期一会，只在冬春季节出现。这个时节，如果你会发现一锅甲鱼端上来，会有一粒粒如*豆般的东东，吃起来Q弹，一咬，很快就破啦！那这就是母甲鱼的甲鱼蛋啦！甲鱼蛋处理还是很考验功夫的，不能有骚气，不然会破坏甲鱼的整体口感。
3梅兰芳与霸王别姬
甲鱼，可炖可烧可卤可旱蒸，吃法多样。
《楚辞·大招》云，鲜蠵甘鸡，和楚酪只。此为何意？汉代王逸注释说，用鲜活的大龟烹之为羹，调上饴蜜，再与鸡肉合烹，清香鲜美。可算湖北有名的荆沙甲鱼（龟）之源头。清代烹饪书籍《调鼎集》载清炖甲鱼：大甲鱼一个，取嫩肥鸡一只，分别宰洗，用大瓮盆铺大葱一层，大料、花椒、姜，将鱼、鸡放下，熏以葱，用甜酒、腌酱，隔火两炷香，熟烂香美。
易牙，齐桓公近臣，中国厨师登入史册的开端。擅长烹饪的他，对甲鱼也有讲究。他开创了一道鱼腹藏羊的菜肴，鱼即甲鱼，是最早的鱼羊鲜概念，所以说，古人造字是相当的讲究，鱼、羊两种极致的味道遇到一块可谓鲜，而且北人嗜羊，南人爱鳖，亦是南北烩。
徐州有道名菜霸王别姬，亦名龙凤烩。为的是怀念不肯过乌江的项羽，为的是纪念自刎的虞姬。传说，有张三举人题诗云，一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。
这道龙凤烩，起初是龟、雉，后来以鳖、鸡取而代之。甲鱼是清炖无纤尘，鸡子是鲜嫩的土鸡，两味遇到一块，经过几个小时的水乳交融，简直是要人欲罢不能，
力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何？一道霸王别姬，可多少体味出楚人不服周的倔强味道。
可别说，京剧大师梅兰芳还有一段霸王别姬的故事。话说，抗战前夕，梅先生在徐州演出《霸王别姬》大获成功，东道主特设宴款待。当时场景有——一个白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已。问侍者此菜何名？侍者答:霸王别姬，诸客闻之，莫不拍案叫绝。
甲鱼土鸡汤，原本是很俗之物，经大师品尝，鳖与别，鸡与姬，谐音者也，格调立马不一样。其后，徽菜、湘菜、楚菜中，均有这一道霸王别姬。
其做法有所区别。苏菜版本是仔鸡、甲鱼、鸡肉茸、火腿、冬笋、水发冬菇等，其中，鸡肉蓉要做成鳖蛋；湘菜版本也有意思，只要裙边，需鳖裙、猪肉（后肘）、鸡火腿、香菇、冬笋等，其中，母鸡与肘子在煮至八成熟时候，要捞出来，撕成长条状。
至于老广，则有一道护肝生津的靓汤——甲鱼参头汤。
在武汉，说到龟甲类菜肴，最有名的当属小桃园的八卦汤，因乌龟背壳形似古八卦图，故人们又称之为八卦，用龟肉制汤，便称八卦汤。然，乌龟难以养殖，分布范围有限，身价颇高，又是长寿之物，哪怕两湖地区，人们还是多半选择甲鱼汤。当时小桃园就有母鸡汤、甲鱼汤、排骨汤、鸭子汤、鸽子汤、猪蹄汤等十多个品种，引得来汉游人纷纷驻足。
现在，小桃园今非昔比。能够喝一碗八卦汤亦是太难，只好喝甲鱼汤解解馋。譬如中国烹饪大师、元银甲创始人杨元银就是这方面的妙手。他做的甲鱼土鸡汤，是将土鸡洗净，甲鱼现杀剁块，一起放入铫子（有一回，他甚至淘了一个号称50年的老砂吊子，煮水都有肉香）中足足炖了三四个小时。汤清味美，香飘十里，可以店里压轴喝，也可以打包带走，真是寒冬滋补之至味。
4湖北人将甲鱼做到精致
与苏、湘等地清炖为主不同，湖北的甲鱼重酱烧，且更加五彩缤纷。
甲鱼，武汉人发音为jio鱼，即有脚的鱼。在鱼米之乡的江汉平原，港汊纵横，特别是荆州，当地人童年有三项基本功夫，“捉鳝鱼”、“钓青蛙”、“钓甲鱼”。钓到什么，家中就可以以它做美美的菜肴。钓甲鱼，要用专门的甲鱼枪，在岸边，投枪钓鱼，讲究一个“准”字，用当地人的调侃，“钓甲鱼的师傅都可以参加奥运会的标枪项目”“打甲鱼枪的师傅都是奥运退役的”。
如今，荆沙甲鱼已然是楚菜代表，从湖北乡村到城市，甲鱼可单独酱烧，亦可与羊排、鳝鱼、仔鸡、牛蛙、牛蹄等混搭烧。做法上，无非是煸炒甲鱼块，给一点腊肉提香，加入一成辣椒、两成豆瓣的荆沙豆瓣酱（不同于郫县豆瓣），淀粉等溶解到汤里，越烧越浓。起锅之时，胶质浓厚，就是一道上好的菜肴，咸香微辣酱汁浓厚，要有粘嘴巴的感觉。
如果说荆沙甲鱼是源头，那武汉的甲鱼竞争更加白热化。酱料求异求秘制，搭配求变化。当下，武汉最流行的一道叫做甲鱼烧鮰鱼肚，甲鱼肥，鱼肚韧，是美女爱英雄的金凤玉露一相逢，是梁祝化蝶比翼双双飞。这，要我想起我们武汉的女孩子，可以平地惊雷，做怒发冲冠状，也可以柔情百转，作娇羞小女人态。
鱼羊鲜，这个概念从易牙开始，流传至今，还是武汉人最玩的转！胖头鱼跟羊肉可以一起炖，甲鱼跟滩羊也可以一起烧。羊排是羔羊的直排，或者宁夏的滩羊，烧到软烂。这道鱼羊鲜，可引人垂涎不止。
当然，一曲华章有高潮跌宕，也有美丽的收尾。
甲鱼吃到一半，加入各色配菜。吃完配菜，最后，加入泡饭，不要羞答答要一小碗一小碗，而是将米饭全部倒入锅中！咕嘟咕嘟几下，让香气飞呀飞，再来享受这期待的良辰美景红粉佳人。
在武汉吃甲鱼，要搭配凉菜，下酒。如果说，甲鱼是玫瑰色的月亮，那么，喜头鱼的回甜，与毛豆的青翠，泡菜莴笋丝的开胃，拿手泡芥兰的香脆，就是群星拱月之点点星辰。这样的甲鱼宴，放眼湖北乃至全国，都实属罕见，可惜没有发扬光大，甚至可惜！除了混搭，还有元银甲推出的甲鱼大包，馅料扎实，可以吃到裙边，汉味十足！
关于甲鱼的处理，首先是野生与否。中国烹饪大师杨元银曾说，野生的体型扁平（少脂肪），甲背比较光洁平整，有黑色花斑，呈灰黑色或土*色；其底板白里透红，和小孩的脸一样。爪子非常锋利，嘴巴是尖的，攻击性极强，家养的就不会尖，温和不少。这是野外生存所造就的体格。湖北甲鱼哪里好？他说，甲鱼是丹江口为上，洪湖其次，京山再次。在理。
如何杀甲鱼呢？肯定不能自己在家里宰杀，血腥且麻烦。中烹协江老师讲到，过去时候啊，卖乌龟甲鱼的，要背个袋子、秤，走街串巷。有人要的话，他来动手宰杀。
提到甲鱼烧牛鞭，还有个有趣故事，将生牛鞭放到锅里浸。以前的锅盖不是平的，而是倒置的。熟了的时候，揭开锅盖，哇塞，发现牛鞭突然不见了。转眼一看盖头，居然粘在其中心！原来是软的，现在是硬邦邦，直顶着锅盖。因为牛鞭的胶质很重，粘着扯不下来。
软的时候，牛鞭没办法处理，硬挺后，就可以处理了。用刀子剖开，开个小口子，将其尿道的膜处理掉，不然就很骚气。其后，再打花刀，所以吃牛鞭时，花儿是绝对有口子的，而不是圆圆的形状。
其实，甲鱼之前是一种很粗俗的食物，多见于湖塘港汊的乡村，如蛇一般，是上不了正席，只可在乡村与城乡结合部吃的。更不用说牛鞭啦！如今，世道变了，什么都可以吃，什么也可以谈论的津津有味……
像上世纪90年代，台湾美食家焦桐下榻上海华侨饭店宴请陈子善，寻味想吃点什么，陈先生毫不思索道，甲鱼。这分明是大雅之堂了嘛！
5甲鱼的古怪吃法
除了上述清炖、红烧与酱烧，还有一道旱蒸甲鱼做法。何为旱蒸？此为传统川菜技法，是指原料只用调味品调味不加汤汁，入笼加盖或用皮纸封口后蒸制成菜的一种方法，成菜具有形态完整、原汁原味、鲜嫩熟软之特点。
食神蔡澜先生第二次武汉行，在楚鱼王品尝这道菜时，推其为全桌之冠。老姬点评说，5年生克，纯野生，品质高，裸烹3小时，不添加任何调料，汤汁是汽锅里面的蒸馏水，吃的是甲鱼的本味，采用生长周期在5年以上的食材。取其甲和骨，留最精华的甲鱼肉、裙边、鳖脚，与风干腊肉和菱角肉一并，上汽锅旱蒸，除姜片和炸蒜头外，不再加任何调料，哪怕是盐，也不加。是菜，甲鱼的裙边厚处达1厘米，耙糯粘唇，鲜嫩丰腴，吃上去有极大的成就感！
前不久，在汉口青岛路跟民俗学家葛老师一起吃烧甲鱼。吃到嗨，葛老师想起了一个故事，跟我们娓娓道来……
我想说的是清炖甲鱼，传说当年*鹤楼下一个爹爹，做的很好吃。么样弄得呢？在炉子高头，烧开水，将甲鱼放进去，炖，盖子炕到。旁边各种味道填好。一会，甲鱼热不过，盖子掀开，甲鱼脑袋伸出来，给它一点调料，吃一口。盖上，缩进去。再掀开，吃一口……这样，吃50口左右，盖子掀开，调料随之走遍甲鱼的全身，再来处理掉。于是呢，这样的甲鱼就格外好吃！
可惜，这样的味道，在武汉再也寻不到了。
梅兰芳之外，毛主席也是很爱食甲鱼的。
早在抗日战争时候，袁福生回忆毛主席视察南泥湾一文中讲到，我们尽了最大能力，为毛主席他们准备了美味可口的午饭，有我们生产的大米，猪、鸡、牛羊肉，还有自己生产的辣椒、西红柿、茄子，还有我们司令部司务长到河里抓来的甲鱼，虽然没有高级的厨师，但我们四科董科长烹饪有两下子，搞出了一桌具有湖南风味的午餐，首长们吃了都很高兴，说是尝到了自力更生的香甜果实。
另有一则厨界往事，中办将厨师于存（川菜大师，年8月到年为主席做饭）换成了他的师兄、顶级川菜大师*子云。这天，他给毛泽东做了一道清炖甲鱼。没想到，主席一口也没吃就退了回来，而且好几日都没有食欲。于是，中办只得将于存调了回来。于存说：我做的清炖甲鱼主席爱吃。因为，我知道主席爱吃甲鱼爪，所以，我从来不剪鱼爪，而是把它们洗的干干净净一起炖。
由此来看，毛主席的口味的确个人性很重啦，与大家不同，甲鱼爪是他的最爱！可知，我们做菜肴时，可要拿捏好顾客的口味哦！
岂不闻，老人家的诗词，《水调歌头·重上井冈山》，可上九天揽月，可下五洋捉鳖，谈笑凯歌还。世上无难事，只要肯登攀。
多么的慷慨激昂啊！
周朝至今，两千余年了，甲鱼，这道人间绝味，从江湖之远的乡村港汊，能不登上大雅之堂吗？
作者：舒怀
图片：舒怀、鱼游天下、网络