潜江油焖虾
金汤蒜泥小龙虾北派蒜香龙虾酱爆小龙虾卤拌龙虾椒盐龙虾
咸蛋*龙虾
冰醉龙虾
流程展示龙虾的种类、挑选和鉴别
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龙虾清洗等初加工方法
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龙虾开背、剪尾
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十三香料粉的研磨
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十三香油料的制作
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十三香龙虾
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麻辣油料的制作
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麻辣小龙虾
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潜江油焖虾
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金汤蒜泥小龙虾
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卤拌龙虾
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椒盐龙虾
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冰醉龙虾
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咸蛋*龙虾
惊喜干货红拂龙虾制作/张俊明餐厅/西安唐猫庭院餐厅这道龙虾的得名原因有三点：一是成菜颜色红，二是制作时用到了红辣椒酱，三是借唐朝“红拂女”之名令客人产生记忆点。烧制龙虾所用的酱以兴平皱皮辣椒、牛角辣椒、*豆酱、苹果、醪糟米、红泡椒等料混合制成，颜色红亮；烧龙虾时还要另外加入可乐、醪糟汁，咸甜微辣。目前这款酱还用于烧制鸡翅、鱼块、牛蛙，很受客人欢迎。制作流程：1.选用每只重约一两的小龙虾克刷洗干净，去掉头部尖端，扯净沙囊，剪开背部去沙线，加少许盐、啤酒抓匀祛腥，下入七成热油大火炸10秒，此时油温略降，将原料捞起，待油温再次升至七成热，下入原料复炸10秒，再次捞起，继续将油加热至八成，下入小龙虾炸20秒，此时其外壳变得红亮酥脆，捞起沥油备用。2.锅入底油烧至五成热，放蒜瓣30克、姜片15克、八角2个爆香，下入辣椒酱80克炒出香味，倒入龙虾翻匀，添清水克、可乐克、醪糟汁克、老抽4克以及适量盐、鸡粉烧3分钟，转大火收汁，期间不断颠炒以防粘锅，待大部分汤汁扒在龙虾上，淋入明油、关火装盘，撒香葱碎点缀即成。制作辣椒酱：1.鲜皱皮辣椒克、牛角辣椒1克去蒂、洗净，苹果克去皮后切成小块，三种原料放入料理机，加红泡椒克、醪糟米克、蒜瓣克、老姜克搅打成蓉。2.锅入色拉油0克烧至五成热，倒入步骤1做好的辣椒蓉炒干水汽，放*豆酱克、港顺牌烧汁克、柱侯酱克、白糖克、鸡粉克、盐80克小火熬匀，关火盛出备用。Q：小龙虾为何要复炸两次？A：炸制三次后，虾肉与虾壳自然分离，烧制时更易入味，食用时也更易脱壳。Q：为何做酱料时加入醪糟米？A：醪糟米的发酵香气特别浓烈，能很好地调和酱料滋味，且随着放置时间的增加，这款酱料的香气会越来越浓烈。1.制作辣椒酱，需用新鲜的皱皮椒2.自制辣椒酱3.此菜宜选用每只重约一两以上的小龙虾，去掉头部尖端和沙囊，更易入味干煸龙虾制作/段勤乐餐厅/南京金陵一哥龙虾馆水木秦淮店“金陵一哥”的大厨选用八钱以上的小龙虾入菜，经历两次油炸、一次卤煮，入味深透、色泽红亮。走菜选用的技法来自于川菜的“干煸”，主要突出孜然、干辣椒的香味，食客剥出虾肉蘸料粉食用，令人不禁吮指回味。批量预制：1.干红二荆条辣椒、大红袍花椒平铺入烤盘，放进烤箱，上下火℃加热约8分钟，期间每隔1~2分钟翻动一次，以免焦煳。2.配制香料粉：白蔻克、草果克、砂仁克、草蔻克、丁香克、良姜克、小茴香克、香砂克、木香克、荜拨克、白芷克、山柰克、香果克，用料理机打成粉末即成。3.选重量在40~50克/只的鲜活小龙虾，刷洗去泥沙，入℃热油炸至虾壳变红，捞出待用。4.卤制龙虾：锅入高汤10千克，放步骤1处理好的干红二荆条辣椒2克、大红袍花椒2克、香料粉克浸泡5分钟出味，添开水10千克、啤酒5瓶大火烧沸，倒入处理好的小龙虾15千克，调入生抽克、白酱油克、鸡汁克、鸡粉克、盐克、蚝油克，小火卤5分钟至进味，关火捞出待用。走菜流程：1.取卤好的小龙虾克入八成热油炸约40秒，捞出沥干。2.锅留底油，放洋葱丝20克、香芹段20克炒软，撒烤好的干红二荆条辣椒圈50克、汉源青花椒30克煸出香味，下炸好的小龙虾，添鸡精5克、味精5克、盐8克翻匀，撒孜然粉50克、熟白芝麻20克，淋香油5克颠炒均匀，即可装盘走菜。技术关键：不同季节龙虾的大小不一，故而卤制时间要随之改变，春初的青虾个头较小，大约卤制3分钟左右，春末的青红虾烹饪时间在4分钟左右，夏季的红虾延长至5分钟，秋冬的大红虾则需要6~7分钟。Q：为何要用白酱油？A：白酱油颜色淡、咸度低，略带回甜，能够提鲜增味，且不会使虾肉颜色变深。Q：卤好的小龙虾不需浸泡入味吗？炸制时卤汁会不会全部渗入油中？A：不需要，卤制过程足以入味，浸泡过久会导致虾肉发散、变老，口感不佳。油炸的目的主要是为了使小龙虾热透，卖相更好，流失的部分味道会在炒制时补足。1.卤好的龙虾入热油炸透
2.锅留底油，下料头煸出香味3.撒孜然等调料翻炒均匀*金豆龙虾制作/段勤乐餐厅/南京金陵一哥龙虾馆水木秦淮店*金豆是江西特色小吃，大厨将其引入店内作为辅料，丰富产品口感。这道小龙虾与“干煸龙虾”使用同一款卤水预制，但在走菜时操作略有不同：先以自制红油煸香料头，增加辣度；调味时加入白糖，补充甜味，更符合本地食客的喜好，成菜香辣微甜，*金豆干香酥脆，诱人食欲。批量预制：1.重量在40~50克/只的鲜活小龙虾刷去泥沙，入℃热油中炸至变色，捞出沥干后放入卤水（制作方法见“干煸龙虾”）加热5分钟，捞出控干水分。2.干豌豆洗净，泡入冷水静置5小时至完全涨发，滤净水分，送进上下火℃的烤箱加热3分钟，去掉部分水分，再入三成热油炸至起酥，沥干待用。3.自制红油：锅入色拉油10千克烧至三成热，下糍粑辣椒1克、大葱段克、蒜子克、姜片克小火慢炒至油呈红色，放大红袍花椒克炸至香味逸出，添白芷25克、香茅25克、香叶15克、草果25克、小茴香10克继续加热约5分钟，静置沉淀后上层即为红油。走菜流程：1.卤好的小龙虾克放进八成热油炸40秒，沥干待用。2.锅入自制红油20克，下香葱丝20克、汉源青花椒10克、鲜红小米椒圈10克、干红二荆条辣椒圈5克煸出香味，倒入炸好的小龙虾略炒，添白糖7克、味精5克、鸡精5克调味，翻匀后放炸好的豌豆克、香菜段20克、掰碎的米锅巴20克，淋入自制红油、花椒油各少许，大火炒匀即可出锅装盘。Q：炸龙虾的油能否重复使用？该如何保养？A：每次使用后滤渣保存，最多使用3次就需要更换新油。1.锅入自制红油，下料头煸炒出香
2.添白糖等调料补味3.倒入预制好的*金豆★小龙虾技术培训★课程内容1.小龙虾的挑选和保管；2.十三香料粉、十三香油料、出锅粉、出锅油的制作，麻辣油料等酱料的批量制作；3.十三香龙虾、麻辣小龙虾、潜江油焖虾、金汤蒜泥小龙虾、北派蒜香小龙虾、冰醉虾、酱爆小龙虾、卤拌龙虾、咸蛋*龙虾、椒盐龙虾的操作演示。培训时间：2月26~28日培训费用：4元（含食宿）培训地点：山东济南★
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（瑶瑶）
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